La elección del tema ya mencionado en la presentación de este trabajo fue por decisión unánime de los integrantes del equipo, propusimos diversos temas




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Contaminantes, plagas y enfermedades

Este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de setas. Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubación y esto es debido principalmente a la mala pasteurización del substrato, al mal manejo del mismo o a la falta de higiene en el momento de la siembra.

Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras siendo los de mayor importancia los hongos como TRICHODEMA, PENICILLUM, ASPERGILLUS, NEUROSPORA, MYCOGONE Y COPRINUS, entre otros. Estos hongos aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/o anaranjada sobre el substrato, invadiendo de forma rápida evitando el crecimiento micelial de las setas. Su presencia se ve favorecida por la alta humedad en el ambiente y en el substrato, así como por la alta temperatura, luz directa y substrato mal pasteurizado, entre otros.

Las plagas que constituyen insectos atacan a los cultivos tanto en incubación como en el área de producción, atraídos por el olor del substrato, estos insectos son de las llamadas “moscas de los hongos” como los DIPTEROS del genero LYCORIELLA que ponen sus huevecillos en el substrato donde en un principio se alimenta del micelio del hongo después de las fructificaciones adultas. Otros insectos comunes en los cultivos de setas son las llamadas “catarinas”: pequeños escarabajos de los géneros MYCOTRETUS y PSEUDYSCHIRUS que se comen los hongos en desarrollos.

Las enfermedades que se manifiestan en los fructificaciones son causadas en gran medida por bacterias y virus. Estos microorganismos se propagan rápidamente a través del agua, de insectos o utensilios sucios, por lo que su tratamiento y control es realmente difícil. Las enfermedades se favorecen con la humedad excesiva, el calor y una escasa ventilación, provocando que en los píleos de los hongos, aparezcan zonas de color amarillo, anaranjado o café, que se pudren con rapidez y despiden un mal olor, afectando los rendimientos de producción. Una de las principales bacterias que causan estas manchas en las fructificaciones son las pseudomonas.

Recomendaciones

Para el caso de aparición de hongos contaminantes es recomendable tener el control de la temperatura y tiempo de pasteurización del substrato, de su manejo e higiene en el momento de la siembra, además de desechar inmediatamente las muestras en las que aparezcan manchas verdes, como medida de control de la propagación contaminante a muestras sanas. Para prevenir el ataque de insectos a las áreas de cultivo es necesario colocar telas de malla fina en las entradas de aire, poner trampas con atrayentes y en el caso de que la población de insectos sea muy alta, fumigar con algún insecticida, de preferencia con piretrinas, pero para esto se tendrá que desocupar el lugar donde fructifican los hongos. El ataque por bacterias, como se mencionó anteriormente es difícil de eliminar, por lo que los hongos infestados tendrán que cortarse y desecharse; también se recomienda evitar el riesgo en el momento de detectar algún síntoma de contaminación en las fructificaciones ya que el escurrimiento del agua provocaría la propagación de la enfermedad.

Por último cabe mencionar que el control de contaminantes, plagas y enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el personal y las instalaciones, esto es, se debe hacer limpieza periódica de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios.

Consumo o comercialización de setas

Una vez cosechados los hongos se pueden consumir, comercializar en fresco o almacenar. Si el objetivo es la comercialización en fresco, esta debe realizarse inmediatamente después de la cosecha, poniendo especial atención en el empaque: elegir un método que evite el maltrato ya que este disminuye la calidad y con ella el costo. Así también, ponga especial atención en el tamaño del hongo al momento de cortarlo (debe de ser aproximadamente 10 cm de diámetro del pileo) y observe que el borde este liso y doblado hacia abajo.

El tipo de empaque puede ser variado: charolas pequeñas de unicel cubiertas con papel adherible, cajas o canastas de platico, cajas de unicel, etc. debido a que es un alimento perecedero igual que las hortalizas, es recomendable refrigerarlas por un tiempo n mayor a 4 días dentro de una canastilla de plástico a 2/3 partes de su capacidad y cubiertas con papel adherible con pequeñas perforaciones a 5°C. Los hongos cosechados no deben introducirse por ningún motivo en bolsas de plástico, ya que de este modo se propicia su descomposición. Debemos considerar que los hongos pierden del 1 al 2%de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida comercialización.

Si se desea conservarlos por un tiempo mayor, se pueden deshidratar por medio de aire caliente a una temperatura de 35-45° C, o bien poner en conserva (salmuera, vinagre, etc.).

Recomendaciones

Al cosechar los hongos, evite arrojarlos bruscamente al recipiente de colecta. Elimine cualquier residuo que pueda tener el hongo, como paja o algún insecto, así mismo revíselos para eliminar los que puedan tener larvas de insectos en el interior del hongo.

Estimación de la productividad de una cepa del hongo seta

La productividad es una de las características más importantes consideradas en el cultivo de hongos y se utiliza para determinar qué tan buena o no es la cepa del hongo que estamos cultivando para ello se deben tomar en cuenta varios parámetros:

  1. TIEMPO DE INCUBACION. Tiempo transcurrido a partir de la siembra hasta que las muestras se colocan en condiciones de fructificación. Se toma en cuenta la temperatura de incubación y el factor iluminación.

  2. APARICION DE PRIMORDIOS. Este parámetro está en estrecha relación al anterior y está bajo control de varios factores como la aireación e iluminación.

  3. TIEMPO TRANSCURRIDO EN LA OBTENCION D ELA PRIMERA COSECHA. Es el tiempo transcurrido a partir de que la muestra se colocó en producción hasta el primer corte de hongos en estado maduro; es importante que este periodo sea lo más breve posible.

  4. PERIODO DE PRODUCCION. Aquí se considera, además de tiempo transcurrido a partir de que las muestras se colocaron en producción hasta la última cosecha, el número de cosechas obtenidas y bajo que temperatura y humedad se desarrollaron los hongos. Varios factores deben de controlarse, como son la luz, temperatura, humedad, plagas, etc.

  5. HONGOS O CUERPOS FRUCTIFEROS PRODUCIDOS. La evaluación de los hongos se basa en su calidad comercial, como son el color, sabor, olor, tamaño y peso fresco. Dos de los parámetros más importantes para considerar la productividad, son la eficiencia biológica y la tasa de producción. La eficiencia biológica se determina expresando en porcentaje la relación entre peso fresco de los hongos y el peso seco del substrato (peso de hongos frescos/peso seco del sustrato x 100). La tasa de producción se determina mediante la relación de la eficiencia biológica entre el número total de días de evaluación, a partir del día de inoculación (ineficiencia biológica (%)/ días de evaluación).

Enfermedades.

Los mohos son un problema bastante serio, ya que tienen una alta frecuencia y son difíciles de controlar; los más comunes son los mohos como el Trichoderma sp; el cual en sus etapas iniciales no se detectan fácilmente debido a que crece asociado al micelio; lo mismo ocurre con varias especies de Penicillium spp.

El control de estos mohos se basa en estrictas medidas de higiene en las áreas de trabajo y de las personas que elaboren en ella; el control químico se hace aplicando fungicidas benzamidozoles como Benomyl o Carbedazim, cabe señalar que su uso debe restringirse en casos extremos de contaminación debido a que son altamente tóxicos.

Cuando se manejan grandes cantidades de sustrato o para prevenir la colonización de otros hongos agregamos tres gramos por kilogramo de sustrato seco. Lo más recomendable en estos casos es usar una mezcla de sal, cal y cloro ya que son productos que se pueden adquirir fácilmente y muy económicos y las proporciones en las que se usan son una cucharada de cada uno de los productos.

Otro problema muy común en el periodo de incubación es el surgimiento de bacterias que posteriormente pueden aparecer en la fructificación las cuales se detectaran por el olor desagradable tanto de los sustratos como de los hongos, esto es debido al exceso de humedad o a la aplicación de agua contaminada; se sugiere tratar el agua de aspersión con cloro al seis por ciento en una dosis de 200 ppm.

Entre las bacterias más comunes encontramos a pseudomonas las cuales producirán en el fructificación manchas de color café sobre el sombrero demeritando la calidad del producto.

Todo esto se puede evitar teniendo una buena pasteurización, una buena limpieza de las instalaciones y del personal que labora, ya que esto puede acarrear problemas en todo el proceso además; de ser una pérdida en términos económicos.

Bibliografía:

http://www.leben.com.mx/?p=38 “Propiedades medicinales y nutrimentales de los hongos comestibles” Empresa Hongos Leben, Articulo elaborado por Rodolfo Leben Hernández, Agosto 2004. Consultado el dia 27 de Marzo 2011.

Alarcón, S. J; Alvarado, R. D; Guzmán, C. J. 1995. El cultivo de las setas en pequeña escala. Instituto de Fitosanidad. Colegio de posgraduados. Montecillos, Edo. De México 23p.

Guzmán, G; Mata, G; Salmones, D; Soto Velazco, C. y L; Guzmán Dávalos. 1993. El cultivo de los hongos comestibles con especial atención a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agroindustriales. IPN. México D.F. 245p.

Pérez, G.E. 1997. Producción de hongo comestibles setas y champiñones. Universidad Autónoma de Chapingo. CIESTAAM. Chapingo, México. 75p.

Sánchez, E; Royse, D. 2001. La biología y el cultivo de Pleurotus spp. Colegio de la frontera sur. San Cristóbal de las casas, Chiapas, México. 294p.

Zamora, M. 1998. Guía para el cultivo de las setas (Pleurotus spp). Folleto técnico No. 12. INIFAP. Tlaxcala, México. 19p.

MARCO CONCEPTUAL

A través de esta investigación explicaremos las generalidades de los hongos, principalmente el del genero Pleurotus (setas), abarcaremos su morfología, los diferentes tipos de esta especia que existen y su cultivo, para posteriormente…

Los hongos son organismos que constituyen uno de los cinco reinos de la naturaleza, el Reino Fungí o Reino de los Hongos. En términos generales se puede decir que los hongos son organismos constituidos por una o muchas células, con pared celular y núcleos bien definidos; heterótrofos (no producen su alimento), cuyas células se agrupan en números filamentos alargados llamados hifas, que en conjunto forman el micelio o cuerpo vegetativo del hongo, tienen reproducción sexual y asexual, su dispersión es a través de esporas.

Es importante responder a las siguientes preguntar para continuar con el estudio de los hongos:

¿De qué viven los hongos?

Los hongos viven de la materia orgánica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para alimentarse de ella.

¿Cómo se clasifican los hongos? Los hongos se clasifican principalmente en:

  • Macroscópicos: Tienen cuerpos fructíferos grandes lo que los define a simple vista.

  • Microscópicos: No tienen fructificaciones grandes, a estas comúnmente se les llama “hongos”.

¿Cuál es la conformación básica de un hongo?

Es una masa algodonosa, generalmente blanca, que técnicamente se le llama micelio1 y la cual crece sobre el sustrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad microscópica fundamental de un hongo es la hifa, la cual es un filamento tabicado en la mayoría de las veces, es decir un conjunto de células.

1Ahora bien, empezaremos por darle forma al siguiente marco teórico definiendo y explicando algunos conceptos.

  • PLEUROTUS SETAS

La palabra Pleurotus proviene del griego “pleuro” que significa formado “lateralmente”, lo cual se refiere a la posición lateral del estípite (pie) respecto al píleo (sombrero). Los hongos de este género son comestibles, degradadores de madera, aunque en ocasiones se desarrollan como parásitos; viven en zonas templadas, tropicales y subtropicales; el píleo tiene forma de abanico y crecen a manera de repisas sobre la madera muerta.

  • LIGNOCELULOTICAS

Las especies del género Pleurotus (setas) tienen la capacidad de degradar los materiales ricos en lignina y celulosa; esta característica hace que su cultivo resulte bastante económico, ya que permite el aprovechamiento de una gran variedad de desechos agroindustriales, más aún representa, una buena alternativa para su reciclaje.

  • CUERPOS REPRODUTORES O FRUCTIFEROS

Las fructificaciones de los hongos constituyen los cuerpos reproductores o fructíferos de los mismos, en lo que el hongo forma sus esporas y que constituyen la semilla de dispersión del hongo. Los hongos forman millones o billones de esporas que se dispersan en el aire con lo que aseguran su perpetuidad.

De esta manera, lo que comúnmente se conoce como “hongo” en el caso de las “setas”, son en realidad las fructificaciones del hongo. El verdadero hongo es el micelio que generalmente no vemos, por estar enterrado en el suelo o substrato en donde crece.

Podemos entonces hablar del cultivo de dichos hongos, que incluye tres etapas:

  1. AISLAMIENTO DE CEPAS.- La obtención de cepas se realiza en condiciones de laboratorio sobre medios de cultivo bacteriológico.

  2. PRODUCCIÓN DE SEMILLA (INÓCULO).- La semilla se prepara utilizando como substrato trigo o sorgo hidratado en frascos de vidrio transparente, de boca ancha o bien en bolsas de polipapel, igualmente en condiciones de laboratorio.

  3. DESARROLLO DE CARPÓFOROS (HONGOS).- Se produce sobre desechos agroindustriales bajo condiciones de temperatura, luz y humedad controladas.

Substrato: En la biología el concepto de Sustrato está vinculado a la superficie en la que vive un animal o planta, que está formada tanto por factores bióticos como abióticos. Para las setas es un preparado a base de paja.

Fungicida: Es un producto químico utilizado para eliminar o evitar el desarrollo de los hongos como todo producto químico, debe ser utilizado con precaución para evitar cualquier daño a la salud humana, de los animales y del medio ambiente.

Micelio: El micelio está constituido por el grupo de hifas, dependiendo de su crecimiento se clasifican en reproductores (aéreos) o vegetativos.

Los micelios reproductores crecen hacia la superficie externa del medio y son los encargados de formar los organelos reproductores (endosporios) para la formación de nuevos micelios.

Los micelios vegetativos se encargan de la absorción de nutrientes, crecen hacia abajo, para cumplir su función.

Asepsia: Ausencia de toda clase de microorganismos patógenos y de materia séptica. Sin infección. La técnica aséptica consiste en la utilización de materiales estériles (libres de microorganismos patógenos, no patógenos y esporas)

Cepa: En microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio genético.

Inoculación: Proceso tecnológico por el cual se coloca en íntimo contacto dos seres vivos, uno microbiano, rizobios (Bradyhizobium japonicum) y otro superior (semillas de plantas leguminosas), estos son capaces de asociarse y desarrollar beneficios comunes. Con este proceso se preserva no sólo la vitalidad de los rizobios mientras permanecen en el envase sino también cuando son agregados a las semillas.

Incubación: Durante este periodo de tiempo la semilla del hongo se desarrolla invadiendo la paja poco a poco, tornándose esta de color blanquecino, hasta que toda la paja termina completamente blanca, e inicia la formación de los primordios de los hongos, siendo estos el lugar donde saldrán las setas.
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