Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria




descargar 55.53 Kb.
títuloSistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria
fecha de publicación02.08.2016
tamaño55.53 Kb.
tipoDocumentos
b.se-todo.com > Documentos > Documentos

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------





Universidad Nacional de Piura Consejo Regional II Piura Instituto de Altos Estudios

Colegio de Biólogos del Perú Ciencias

DIPLOMADO

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRESENTACION

Hace 30 años la inocuidad alimentaría no era una preocupación industrial, en la actualidad es el objetivo principal, de ahí parte la importancia de conocer el manejo sanitario de los alimentos con la finalidad de obtener productos sanos y de alta calidad, siendo también un requisito indispensable para la fabricación de productos en la industria alimentaría establecidos en las normas nacionales e internacionales vigentes.
Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP definen las condiciones que deben estar presentes en toda planta de procesamiento de alimentos, constituyen los pilares para la implantación de un Sistema de Gestión en Inocuidad. ISO 22000 en la industria; lo que garantiza el cumplimiento de los estándares de calidad establecidos, por lo que la capacitación en estos temas del personal relacionado a la industria alimentaría es fundamental para la implantación y mantenimiento de estos sistemas de calidad. El manejo y conocimiento de la normativa por personal en la cadena alimentaría proporcionara una importante mejora de negocios en la empresa.
Este diplomado a sido diseñado para proveer los conocimientos y herramientas que requiere un profesional para actuar como líder de inocuidad en una organización que procesa alimentos, o que suministra productos o servicios que afectan la inocuidad de esos alimentos, para que pueda dirigir el establecimiento, implementar y mejorar el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, en cumplimiento con los requisitos de la norma internacional ISO 22000, así como del HACCP.

DIRIGIDO

Profesionales dedicados a servicios en la industria de alimentos. Gerentes, jefes, responsables del área de calidad y personal en general de empresas suministradoras y exportadoras de productos alimenticios. Bachilleres. Personal responsable de la calidad de los alimentos en servicios de alimentación colectiva (catering, restaurantes, y hoteles).

METODOLOGÍA



  • Asistencia y Participación en las clases y talleres.

  • El auto aprendizaje, a través del manual del participante, específicamente elaborado para cada módulo y la bibliografía recomendada.

  • Durante todo el Diplomado contara con el apoyo de asesoría académico por parte de los expositores en los talleres aplicativos y a través del correo electrónico.

  • El desarrollo del trabajo de investigación final o proyecto de mejora, son indispensables para obtener el diploma.

mÓdulo I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

  • Aseguramiento de la calidad en la Industria alimentaría.

  • Buenas Prácticas de Manufactura. Introducción

  • Edificios, patios, terrenos e instalaciones. (Diseño sanitario).

  • Instalaciones sanitarias

  • Equipamiento

  • Higiene personal: Hábitos, Supervisión de Normas. Estado de salud.

  • Suministro de agua.

  • Disposición de Desperdicios y Residuos

  • Manejo de almacenes

  • Transportes de materia prima y producto terminado.

MODULO II: INOCUIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA PRE REQUISITO

Importancia de la inocuidad

  • Calidad e Inocuidad -Importancia

  • Conceptos generales

  • Reglamentación Sanitaria Vigente: Nacional e Internacional. Normatividad vigente para BPM.

  • Fundamentos básicos sobre clasificación y métodos de conservación de los alimentos.

  • Mundo microbiano

  • Características generales de los microorganismos

  • Nutrición y crecimiento microbiano.

Contaminación de los Alimentos

  • Contaminación microbiana. Factores que determinan el crecimiento microbiano.

  • Fuentes y Tipos de contaminación

  • Bacterias: Tipos, factores de desarrollo y crecimiento.

  • Manipulador de Alimentos

  • Enfermedades transmitidas por microorganismos a través de los alimentos. (ETA´s)

  • Prevención

Programa pre requisito

  • mantenimiento preventivo

  • calibración de medios de medición

  • trazabilidad

  • retiro de productos del mercado

  • productos del mercado

  • productor no conformes

  • atención de quejas

MODULO III: PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN - . Validación y verificación.

  • Aspectos Generales de la Limpieza y Desinfección

  • Normativa y Reglamentación

  • Características sanitarias de la planta y los equipos de procesamiento de alimentos

  • Formación de Biofilms Microbianos.

  • Higiene: Limpieza y Desinfección. Agentes. Propiedades. Mecanismos de acción. Métodos de aplicación.

  • El Plan de Higiene.

  • Elaboración de los Procedimientos Operacionales de Estándares de Limpieza y Desinfección.

Validación y verificación

  • Objetivo de las Inspecciones e Importancia.

  • Diferencia entre Inspección y Auditoria.

  • Límites microbiológicos en superficies (inertes y vivas) y ambientes

  • Validación: Que, como, cuando y protocolos

  • Verificación: Que, como, cuando y protocolos

  • Control y supervisión.

  • Elaboración e Interpretación del Check List.

  • Conclusiones Inspecciones higiénico sanitarias

  • Oportunidades de mejora.

modulo iV: sistema haccp

  • Definición. Importancia.

  • Formación del Equipo HACCP

  • Política de Inocuidad.

  • Objetivos – Alcance - Planificación.

  • Ficha Técnica

  • Descripción del Proceso productivo: Diagrama de Flujo - Verificación in situ.

  • Los Siete Principios.

  • Análisis de Peligros. Riesgo – gravedad (matriz)

  • Puntos Críticos de Control (PCC)

  • Determinación de PCC – (Árbol de Decisiones)

  • Límites Críticos, Sistema de Monitoreo, Acciones Correctivas.

  • Implantación y Mantenimiento del Sistema HACCP.

  • Norma 449. Para la Validación del Sistema HACCP

Modulo V: Auditorias INTERNAS del Sistema (BPM –HACCP) Y TRAZABILIDAD

AUDITORIAS INTERNAS DEL SISTEMA (BPM-HACCP)

  • Conceptos básicos de Auditoria de Calidad

  • Formación de un Auditor. Aptitudes – requisitos.

  • Tipos de Auditorias

  • Auditorias Basadas en HACCP

  • Etapas de la Auditoria

  • Planificación, ejecución.

  • Conformación del Equipo.

  • Programación de la auditoria.

  • Validación-Revisión del plan HACCP.

  • Revisión de documentos in situ/verificación del Diagrama de flujo.

  • Revisión del sistema de vigilancia/comprobación de calibración, toma de muestras.

  • Reunión de cierre /reporte final.

  • Seguimiento y acciones correctivas.

TRAZABILIDAD

  • Términos y definiciones

  • Normativa

  • Objetivos de la trazabilidad

  • Implementación del Sistema de trazabilidad

  • Requerimientos documentales para trazabilidad

MODULO VI: Normativa en Gestión de la Inocuidad.

  • Antecedentes de la norma ISO 22000:2005

  • Introducción

  • Gestión de la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaría. Objetivos y estructura de la norma.

  • Alineación del Sistema de inocuidad con otros sistemas de gestión

  • Beneficios y dificultades para la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos en diferentes tipos de organizaciones alimentarías.

MÓDULO VII: Responsabilidad de la Gerencia - Gestión de los Recursos.

Responsabilidad de la Gerencia

  • Compromiso de la dirección

  • Política de inocuidad

  • Responsabilidad y autoridad

  • Líder del equipo de inocuidad

  • Comunicación interna y externa

  • Revisión por la dirección

Gestión de los Recursos.

  • Provisión del recurso

  • Recursos Humanos

  • Infraestructura

  • Respuesta ante emergencias

  • Ambiente de trabajo

Documentación del Sistema de Gestión de la inocuidad.

  • Requisitos de Documentación

  • Elaboración, Aprobación y Control del Manual de Gestión

  • Elaboración y Aprobación de Procedimientos, Instructivos y

  • Formularios

  • Control de Documentos

  • Control de Registros

  • Documentación de los Procesos

MÓDULO VIII: Planificación y realización de productos seguros.

  • Generalidades

  • Programa de Prerrequisitos (Revision)

  • Etapas Preliminares para el análisis de peligros
    (Codex pasos 1 a 5)

  • Análisis de peligros (Codex paso 6)

  • Establecimiento del PRP(s) operacionales

  • Establecimiento del Plan HACCP (Codex pasos 7 a 11)

  • Actualización de la info. preliminar y de los documentos de los PRP (s) y del Plan HACCP

  • Plan de verificación (Codex paso 12)

MÓDULO IX: NORMALIZACION Y LEGISLACION ALIMENTARIA

  • Normalización nacional e internacional

  • ISO 22000

  • Requisitos generales para la seguridad alimentaria

REQUISITOS

  • Copia del título profesional o bachiller.

  • Dos fotos tamaño pasaporte a color y fondo blanco.

  • Ficha de inscripción.

  • Copia del DNI

  • Elaboración de Proyecto de Mejora

EVALUACIONES Y TRABAJO FINAL

Requisito indispensable para la obtención del Diploma, es la elaboración del trabajo de investigación o proyecto de mejora en el cual deberá aplicarse los conocimientos y técnicas desarrolladas en el Diplomado, tomando en cuenta la realidad de la Institución, localidad, el lugar donde trabaja, u otro. La presentación del trabajo final será con 15 días de anticipación a la culminación del Diplomado mediante un CD, impreso o virtual.

MODALIDAD

Presencial

Semi presencial

Distancia

BENEFICIOS

Horas Académicas

Certificación Progresiva en cada modulo

Entrega de Material Impreso y CDs.

INVERSION

MODALIDAD I:

PARTICIPACION INDIVIDUAL

PAGO AL CONTADO S/.700

(Matricula+Mensualidad)

Diploma 50

PAGO EN PARTES:

INICIAL S/.300

02 CUOTAS DE 275

DIPLOMA 50

MODALIDAD II:

PARTICIPACION CORPORATIVA (Con más de 03 Participantes)

PAGO AL CONTADO S/. 700

(Matricula +Mensualidad)

Diploma 50

INFORMES E INSCRIPCIONES

En la escuela de biología de la U.N.P. con:

Miguel Viera

Tel: 73968162743

Miguel_angel1772@hotmail.com
Pedro Zavala

Tel: 73969305695

peterzavala@hotmail.com
Ing. Cristina Ríos Renteria

Coordinadora

TELEF. 968461416 - RPM * 721821

Nextel 129*0142

EXPOSITORES

ING. PAOLA FANO CASTRO

Ingeniero Alimentario con Maestría en Ciencias con especialidad en Alimentos, especialista en la verificación de la implementación del sistema HACCP y sistemas de Calidad en establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas, encargada de realizar Capacitaciones en diversos temas Inocuidad Alimentaria, CODEX, HACCP, además de realizar auditorías e inspecciones en fábricas de hidrobiológicos, alimentos, bebidas y harina de pescado.

Encargada de la dirección de higiene alimentaria de la dirección general de salud ambiental-DIGESA. enero 2007 a la fecha.

MS SC DANIEL ROJAS HURTADO
Ingeniero Pesquero con estudios de Maestría en Tecnología de Alimentos. Secretario Técnico del Comité Técnico de Normalización de Pescado y mariscos del Indecopi –Sociedad Nacional de Pesquería. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Ha participado en la implementación del  Sistema HACCP  en Empresas exportadoras de alimentos y en servicios de comida. Participó en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros en calidad de representante  del Gobierno Peruano celebrado en Alesund, Noruega.

Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP, ISO 9000:2008 e ISO 22000:2005  en la Universidad Nacional Agraria y en otras ciudades del país. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha.

MS. SC. PRISCILLA SEIJAS BERNABE

Titulo de bióloga (colegiada y habilitada) Primer Puesto promoción de egresados 2003.

Maestra en Ciencias mención Biotecnología y Bioingeniería de la U.N.T. Docente de la Escuela de Postgrado de la UNT. Consultora privada en el área de Biotecnología Alimentaria y Fitoquímica. Actualmente realizando estudios de Doctorado en Ciencias Biológicas. Conocimento en Inglés Británico y portugués.
Conocimiento de Ms-Office. Realización de Trabajos investigación científica y publicaciones en revistas indexadas. Experiencia en la enseñanza de cursos (parte práctica) del área de Biología como: Bioquímica y Fitoquímica para los alumnos de Biología y Microbiologia (III y XI ciclo) de la Universidad Nacional de Trujillo.
Experiencia en Análisis biológicos (laboratorio) y control de calidad de alimentos (empresa). Ancash.

Obtención de premios o distinciones por trabajos de Investigación (CONCYTEC y OGPRODEIN-U.NT.).

LIC. MARIA DEL ROSARIO URIA TORO
Bióloga- Microbiológa, Maestría en Ingeniería Ambiental, Consultora CAN, APEC y Ex Consultor Naciones Unidas ( FAO). 17 años de experiencia en el ámbito de calidad e inocuidad de alimentos. Experiencia en la formulación, dirección y coordinación de proyectos de Inocuidad de alimentos con organismos internacionales en coordinación con el sector privado y sector público. Conocimiento práctico en implementación de sistemas de gestión de calidad en diferentes sectores de la industria con buenos resultados en la mejora de los procesos de empresas lideres, registro internacional como Auditor Líder ISO 9000, experta en sistemas de calidad sanitaria HACCP, dominio en el manejo de laboratorios de control de calidad, especialista en análisis microbiológicos de alimentos, aguas y fármacos. Amplio conocimiento de las Normas del Codex Alimentarius, y de los acuerdos de la OMC: OTC Y MSF. Jurado evaluador del Premio a la Calidad de la Sociedad Nacional de Industrias -Perú, Evaluador del Premio Iberoamericano a la Excelencia de la calidad -Fundibeq España.

Amplia trayectoria en diseño de cursos de capacitación en temas de Inocuidad Alimentaria y Gestión de Calidad en prestigiosas universidades e instituciones. Profesora del curso “Mejora Continua y Auditoría interna” del Diplomado de Operaciones de Centrum-PUCP. Elevados valores morales y éticos, mentalidad proactiva, capacidad para trabajo en equipo.

DR HEBER MAX ROBLES CASTILLO

Grado de Doctor en Medio Ambiente. 25/11/2005. Universidad Nacional de Trujillo

Grado de Maestro en Ciencias. Mención Microbiología Industrial y Biotecnología. 01.12.95. Universidad Nacional de Trujillo

Grado de Bachiller en Ciencias Biológicas. 23.12.88. Universidad Nacional de Trujillo.

Título de Biólogo - Microbiólogo. 12.05. 89. Universidad Nacional de Trujillo.

Profesor Asociado DE. Cátedras de Microbiología Industrial, Fisiología y Genética Bacteriana y Biotecnología, a partir del 01.08.89 a la actualidad.

Profesor de Postgrado. Maestría en Ciencias. Menciones y Biotecnología y Bioingeniería, Química Ambiental y Gestión Ambiental, desde Abril de 1996. Escuela de Postgrado de la U.N.T.

Actual Decano del Colegio de Biólogos del Perú.


MS SC SANDRA PUGA GUTIERREZ

Ing. Pesquera Colegiada con estudio de maestría en tecnología de alimentos en la Universidad Agraria La Molina y egresada con el primer puesto en la carrera profesional de y especializada en Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos basados en el sistema HACCP y sus pre – requisitos.

Profesional con más de 10 años de experiencia en el sector alimentario en aspectos sanitarios, de los cuales 06 años fueron desarrollados en el Ministerio de Salud (DESA Lima Sur y DIGESA) como inspectora sanitaria en las áreas de Inspección y vigilancia, control y auditoria sanitaria de los alimentos en fabricas, restaurantes y otros establecimientos de almacenamiento y comercialización de alimentos; así como, responsable de la implementación de programas de salud pública e higiene alimentaria; logrando de esta manera, un amplio conocimiento y manejo de las normas sanitarias, tecnología, calidad e inocuidad de alimentos y bebidas, principalmente en temas referidos a buenas prácticas de manufactura , Programa de Higiene saneamiento y ampliación del sistema HACCP

========================================================================

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS CIENCIAS



similar:

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria icon[sistema nacional de inocuidad alimentaria

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconLa determinación de la calidad bacteriológica reviste gran importancia...

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconSistema de Gestión de la Calidad

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconManual de gestión de la calidad

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconDirección de gestión y evaluación de la calidad

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconGestión de calidad de los alimentos

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconD gestion de la calidad del servicio educativo

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconEn nuestros días la demanda imperiosa de producir alimentos para...

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconResumen los sistemas del tipo erp se han vuelto populares para controlar...

Sistemas de gestion de la calidad e inocuidad en la industria alimentaria iconResumen Anclada en los enfoques clásicos de calidad, la política...




Todos los derechos reservados. Copyright © 2019
contactos
b.se-todo.com