Resumen del capitulo II 46




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Tabla : Gestión de Recursos

Punto de la norma ISO 22000

Descripción

Cumplimiento si/no

Situación actual

Comentarios

6.1.- Provisión de recursos.

La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Si

No se cuenta definido un presupuesto, pero se dan los recursos necesarios para la actualización e implementación del SGIA

 

6.2.- Recursos humanos 6.2.1.- Generalidades

El equipo de la inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe de ser competente y debe de tener la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas.

Si

Se cuenta con el personal con las competencias requeridas para desempeñar las actividades y hay evidencia de las capacitaciones dadas internas y externas

 

6.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formación

La organización debe identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse que el personal tiene la competencia necesaria, esta adecuadamente formado,…

Si

Se cuenta con un calendario de capacitación del personal para reforzar los Prerrequisitos y una inducción al personal de nuevo ingreso

 

6.3.- Infraestructura.

La organización debe de proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar la norma.

Si

Aunque no se tiene un presupuesto la organización realiza los cambios en la infraestructura de acuerdo al SGIA

 

6.4.- Ambiente de trabajo.

La organización debe de proporcionar los recursos necesarios para establecer y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar esta norma.

No

La organización esta en evaluación del Sistema ISO 22000

 


Tabla : Planificación de Productos Inocuos

Punto de la norma ISO 22000

Descripción

Cumplimiento si/no

Situación actual

Comentarios

7.1.- Generalidades

La organización debe de planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos. Debe de implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan HACCP.

Si

La organización tiene un procedimiento desde que inicia un desarrollo de un nuevo producto, hasta la producción en escala en la planta, cumpliendo los requerimientos legales y normativos

 

7.2.- Programas de prerrequisitos (PPR)

La organización debe de establecer e implantar y mantener uno o más PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto

Si

Cuenta con los PPR, así como evidencia con los registros de que se llevan a cabo como son control de plagas, de químicos, de vidrio, de alergenos, de higiene del personal, de BPM´s, de limpieza y sanitización

 

Para determinar y aplicar los PPR, la organización debe de tener en cuenta: los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y códigos del Codex Alimentarius, las normas internacionales, nacionales o propias del sector,…

Si

Cuenta con un procedimiento de los requerimientos legales que pueden afectar al producto, así como normas especificas como las NMX´s

 

7.3.- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros. 7.3.1.- Generalidades

Se recopilará toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros. Esta información debe ser mantenida, actualizada y documentada. Se mantendrán registros.

No

No se ha realizado aún

 El comité de calidad e inocuidad junto con el líder deben establecer quienes serán las personas que requieren la capacitación necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros

7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los alimentos.

La organización debe de designar un equipo de la inocuidad de los alimentos. Este equipo debe de ser multidisciplinar.

No

No se ha conformado

 Cuando se tenga a el líder de inocuidad este deberá conformar al equipo

7.3.3.- Características del producto. 7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.

Todas las materias primas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben de ser descritos y actualizados en documentos con el detalle necesario para poder determinar el análisis de peligros.

No

Se tiene un avance del 10% de especificaciones de materias primas elaboradas por la empresa, el 90% es la especificación que entrega el proveedor. De igual manera en material de empaque.

El área de desarrollo es el responsable de las especificaciones

7.3.3.2.- Características de los productos finales.

Las características de los productos finales deben describirse documentalmente y actualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros.

Si

Todos los productos que se elaboran en la organización, cuentan con una descripción, así como una ficha técnica del mismo

 

7.3.4.- Uso previsto

Se describirán documentalmente el uso previsto del producto final, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulación inapropiada o no intencionada, pero razonablemente esperada, para llevar a cabo el análisis de peligros.

Si

Se cuentan con fichas técnicas y especificaciones de producto terminado

 

Para cada producto se identificaran los grupos de usuarios, los grupos de consumidores, y se considerarán a los grupos de consumidores conocidos y especialmente vulnerables a peligros específicos asociados a la inocuidad de los alimentos.

Si

En la especificación del producto esta determinado el grupo de consumidor al que esta enfocado

 

7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control. 7.3.5.1.- Diagramas de flujo.

Se deben de preparar los diagramas de flujo para los productos o las categorías de proceso abarcados por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Si

Se tienen los diagramas de flujo de los productos

 

Los diagramas de flujo deben de ser claros, precisos y suficientemente detallados.

Si

 Están claros y detallados

 

7.3.5.2.- Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control.

Para el análisis de peligros se tendrán en cuenta la descripción de los procedimientos, parámetros de control de proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos. Igualmente aquellos requisitos externos (legales, del clientes,..) que pueden afectar a la elección y rigurosidad de las medidas de control.

Si

Se cuenta con una descripción en los procedimientos de elaboración de cada familia de producto, así como las medidas de control

Este puede ser mejorado

7.4.- Análisis de peligros 7.4.1.- Generalidades.

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe de llevar un análisis de peligros para determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido par asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinación de medidas de control se requieren.

No

No se cuenta con el equipo de inocuidad

 El equipo de inocuidad debe estar conformado por diferentes áreas para tener un equipo multidisciplinario para asegurar la inocuidad del producto

7.4.2.- Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables.

Se deben de identificar y de registrar todos los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos en relación con el producto, proceso, instalaciones,..

No

No se ha realizado aún

En cuanto se conforme el equipo de inocuidad, este debe llevar a cabo la identificación de análisis de peligros

 

 

Cuando se identifican los peligros se deben considerar las etapas precedentes y siguientes a la operación especificada, los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno, y los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.

No

No se ha realizado aún

Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro.

No

No se ha realizado aún

7.4.3.- Evaluación de peligros.

Para cada uno de los peligros establecidos se deberá llevar a cabo una evaluación de los peligros, para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, si es necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definidos.

No

No se ha realizado aún

La evaluación de peligros tiene que realizarse por el equipo de inocuidad en cuanto se conforme

7.4.4.- Selección y evaluación de las medidas de control.

En base a la evaluación de peligros, se deben seleccionar una apropiada combinación de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser gestionadas a través del PPR operativo, o mediante el plan HACCP.

No

No se ha realizado aún

 El equipo de inocuidad debe apoyarse con el personal involucrado de cada área para establecer los controles que eliminen cualquier peligro

7.5.- Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR operativos.

Tener documentados los prerrequisitos operacionales como son: las medidas de control, el monitoreo, las correcciones y acciones correctivas en el caso de que no estén bajo control, las responsabilidades y los registros de monitoreo

Si

Se cuenta con la documentación de los prerrequisitos operacionales, donde están establecidos el monitoreo y las acciones correctivas, así como las responsabilidades y donde se realiza el registro

 

7.6.- establecimiento del Plan HACCP

7.6.1.- Plan HACCP.

El Plan debe de estar documentado e incluir la siguiente información para cada punto de control (PCC)

No

No se ha realizado aún

En base al estudio realizado por el equipo de inocuidad, este establece el plan de HACCP

 

 

 

 

7.6.2.- Identificación de los puntos críticos de control – PCC

Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC para las medidas de control identificadas.

No

No se ha realizado aún

7.6.3.- Determinación de los Limites Críticos para los puntos críticos de control.

Se establecerán Límites críticos para el seguimiento establecido de cada PCC.

No

No se ha realizado aún

7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control.

Se establecerá un sistema de seguimiento para cada PCC.

No

No se ha realizado aún

7.6.5.- Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos.

Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el HACCP. Las acciones han de considerar que se identifica la causa de la NC, que los parámetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir

No

No se ha realizado aún

7.7.- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP

Si es necesario, el Plan HACCP y los PPR, los procedimientos e instrucciones se actualizarán.

No

No se ha realizado aún

En base al estudio se harán las actualizaciones necesarias o modificaciones del proceso y se documentara

7.8.- Planificación de la verificación

Se debe definir el propósito, el método, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación

No

No se ha realizado aún

7.9.- Sistema de Trazabilidad

El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificación de Lotes de productos y su relación con los Lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega. El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final.

Si

Se cuenta con un procedimiento para la trazabilidad de materia prima hasta producto terminado, así como de producto terminado hasta materia prima y el tiempo en promedio es de una hora con cuarenta minutos

 

7.10.- Control de no conformidades 7.10.1.- Correcciones

La organización debe asegurarse que cuando se superan los PCC o hay una perdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberación.

Si

Se tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro del mismo

 

7.10.2.- Acciones correctivas

Los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficientes para iniciar acciones correctivas.

Si

Se tiene un procedimiento y el registro de las personas que participan en el

 

7.10.3.- Manipulación de productos potencialmente no inocuos. 7.10.3.1.- Generalidades.

La organización manipulará los productos no conformes tomando las medidas adecuadas para prevenir que entren en la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurarse que los peligros han sido reducidos a los niveles aceptables definidos, los peligros serán reducidos a niveles aceptables identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria (7.4.2), a pesar de la No conformidad, el producto todavía cumple los niveles aceptables en relación a la inocuidad.

Si

Se cuenta con un procedimiento para el manejo de producto no conforme y su disposición

 

7.10.3.2. Evaluación para la liberación.

Cada lote de productos no afectado por la no conformidad solo debe ser liberado como inocuo cuando aplique cualquiera de las condiciones siguientes, otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de control han sido eficaces, la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en particular con el desempeño previsto (a niveles aceptables). Los resultados de muestreo y análisis de producto para la verificación demuestran que el lote de producto cumple con los niveles aceptables para los peligros relacionados.

Si

Se cuenta con un procedimiento de liberación de producto terminado y un historial del mismo de que el producto ha salido dentro de los parámetros de calidad e inocuidad

 

7.10.3.3.- Disposición de productos no conformes.

Tras la evaluación si el producto es no conforme para su liberación, debe someterse a una de las siguientes actividades; reprocesado, o posterior procesado para reducir los peligros o eliminarlos, o destrucción y/o disposición como desecho.

Si

Se cuenta con el procedimiento de producto no conforme donde se hace referencia a la disposición del mismo

 

7.10.4.- Retirada de productos.

Los productos retirados deben salvaguardarse, o mantenerse bajo supervisión hasta que se hayan destruido, reprocesado o se determine que son inocuos.

Si

Se cuenta con un procedimiento "recall", donde se especifica como actuar y la manera de evaluación

 


Tabla : Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Punto de la norma ISO 22000

Descripción

Cumplimiento si/no

Situación actual

Comentarios

8.1.- Generalidades

El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

No

No se cuenta con el equipo de inocuidad

 Cuando el equipo de inocuidad haya realizado la implantación del HACCP, se deberá proceder a la validación del plan HACCP, validando las medidas de control y el seguimiento de las mismas de al menos 2 meses de histórico

 

 

8.2.- Validación de las combinaciones de medidas de control.

Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan HACCP y después de cualquier cambio en ellos, la organización debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros, las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros.

No

No se cuenta con el equipo de inocuidad

8.3.- Control del seguimiento y la medición.

Deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición.

No

No se ha realizado aún

8.4.- Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

8.4.1.- Auditoria interna.

La organización debe de llevar acabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el sistema de gestión es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos de esta norma, y se implementa y actualiza eficazmente.

No

Solo se realizan auditorias de BPM´s

 Se debe realizar una auditoría al sistema de inocuidad

8.4.2.- Evaluación de los resultados individuales de verificación

Se deben de evaluar los resultados individuales de la verificación planificada. Si la verificación no demuestra conformidad con lo planificado, la organización debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida.

No

No se ha realizado aún

Se tienen que establecer los indicadores que puedan evaluarse la planificación

8.4.3.-Análisis de los resultados de las actividades de verificación.

Se deben de analizar los resultados de las actividades de verificación, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.

No

Solo se comunica la evaluación llevada por las auditorias externas, pero las internas no son tomadas en cuenta

Se tiene que establecer como informar y llevar a cabo el análisis de los resultados

8.5.- Mejora. 8.5.1.- Mejora continua.

La alta dirección debe de asegurarse que se mejora continuamente la eficacia del sistema, mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoria interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualización del sistema de gestión.

No

No se ha realizado aún

El comité de calidad e inocuidad debe validar la evaluación por áreas en base a indicadores y si han cumplido con fechas compromisos de los cambios programados

8.5.2.- Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

La alta dirección debe de asegurarse de que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se actualiza constantemente.

No

No se ha realizado aún

El comité de calidad e inocuidad debe mostrar cual es la evolución de la empresa desde que inicio la implementación del sistema
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