Resumen del capitulo II 46




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4.3 Establecer la política y los objetivos de calidad e inocuidad


5.2.- Política de inocuidad de los alimentos.

La Alta Dirección debe definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria.

La Alta Dirección debe asegurarse que la política de seguridad alimentaria:

  1. sea apropiada al papel de la organización en la cadena alimentaria,

  2. sea congruente con ambos requerimientos: regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los requerimientos de seguridad alimentaria de los clientes,

  3. sea comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización,

  4. sea revisada para su correcta aplicación. (ver 5.8),

  5. que la comunicación sea dirigida adecuadamente (ver 5.6), y,

  6. sea respaldada por objetivos medibles.

Se establece la siguiente política de calidad e inocuidad:

“En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad con una constante capacitación del personal, que garanticen la Inocuidad (respetando HACCP y BPM) y manufactura oportuna de todos los productos elaborados por la empresa para lograr la total satisfacción de las legislaciones vigentes e intereses de nuestros clientes”.

Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior 4.1 (en las funciones del comité de inocuidad y calidad). Los objetivos de calidad e inocuidad son:

  1. Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2009.

  2. Tener máximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por cliente.

  3. Tener máximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque.

  4. Ser consistentes en los servicios prestados con entregas mínimas del 98%.

  5. Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegándose a las necesidades explícitamente definidas por ellos en cuestión de seguridad alimentaria.

  6. Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo a las evaluaciones internas y externas que se realicen en nuestras instalaciones.

  7. Evolucionar permanentemente realizando capacitación de todo nuestro personal cuando menos una vez al año.

4.4 La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos


5.3 Planeación Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos

La Alta Dirección se debe asegurar que:

  1. la planeación del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos se lleve a cabo de acuerdo con los requerimientos indicados en el punto 4.1, así como los objetivos de la organización que soportan la seguridad alimentaria, y

  2. la integridad del Sistema de Gestión de Seguridad en Alimentos se mantenga cuando cambios al Sistema sean planeados e implementados. Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar periódicamente el sistema de gestión. La propia dirección o con más frecuencia, el representante, es decir el líder del equipo de Inocuidad de los Alimentos, deberá elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e implantación, conteniendo, entre otros:

  • Documentación a elaborar.

  • Responsables de los documentos.

  • Plazos de cada actividad.

  • Actividades necesarias de formación.

  • Auditorías

La documentación a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad, procesos de apoyo y gestión del sistema de calidad; se desglosan a continuación en la “tabla 29 Documentación del sistema de calidad e inocuidad”.

Tabla : Documentación del sistema de calidad e inocuidad

Proceso

Documentos a elaborar

Responsable

Sistema de inocuidad

Buenas prácticas de manufactura

Producción

Higiene del personal

Control de Calidad y Recursos Humanos

Limpieza y saneamiento (POES)

Producción y Control de Calidad

Control de plagas

Control de Calidad

Control de alérgenos

Producción y Control de Calidad

Control de productos químicos

Control de Calidad

Medidas de prevención de la contaminación cruzada

Producción y Control de Calidad

Control de vidrio, astillables y madera

Aseguramiento y Control de Calidad

Control del agua

Control de Calidad

Desarrollo de Nuevos Productos

Desarrollo de Nuevos Productos, Finanzas y Producción

Programa de infraestructura y mantenimiento

Producción y Mantenimiento

Procesos de apoyo

Procedimientos del empaque

Producción y Control de Calidad

Gestión y control de suministros

Administración de planta

Compras de materia prima, empaque y servicios

Compras

Administración de la competencia del personal

Recursos Humanos

Administración de la infraestructura

Administración de planta

Contabilidad

Finanzas

Logística

Administración de planta

Capacitación

Recursos Humanos

Sistemas informáticos

Finanzas

Procedimientos de operación de producción

Producción

Ventas

Área comercial

Programa de calibración y verificación de balanzas electrónicas

Control de Calidad

Planeación

Servicio al cliente y Producción

Gestión de calidad

Control de documentos

Aseguramiento de la Calidad

Control de registros

Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad

Auditorías internas

Aseguramiento de la Calidad

Control y manejo de producto no conforme

Control de Calidad

Acciones correctivas

Comité de Calidad e Inocuidad

Acciones preventivas

Comité de Calidad e Inocuidad

Mejora continua

Comité de Calidad e Inocuidad

Trazabilidad

Control de Calidad

Plan HACCP

Equipo de Calidad e Inocuidad

Revisión del sistema SGIA

Comité de Calidad e Inocuidad

Manual de Calidad e Inocuidad

Aseguramiento de la Calidad

Cumplimiento legal

Desarrollo de Nuevos Productos
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