Resumen del capitulo II 46




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4.7 Resumen del capitulo IV


Como se observo en este capítulo para poder realizar la gestión del sistema y cumplir con los puntos:

• Formación del comité de calidad e inocuidad.

• Designación del equipo de calidad e inocuidad.

• Establecer la política y objetivos de calidad e inocuidad.

• Planificación del sistema de la inocuidad de los alimentos.

• Establecer la forma de comunicación interna y comunicación externa.

• Elaborar la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad.

Nos basamos en la norma ISO 22000 para poder cumplir con el requisito y realizar una adecuada gestión del sistema. La propuesta de una revisión ejecutiva para evaluar el SGIA por parte del Comité de Calidad y la revisión del SGIA por medio de una herramienta integrada que revisa tanto la parte administrativa de las áreas como la aplicación revisando registros para demostrar la implementación. En el siguiente capitulo empezaremos el estudio del HACCP de los productos que se elabora en la empresa.


Capitulo V Planificación de productos inocuos


La planificación de productos inocuos se basa en tres elementos integrados de protección:

  • Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en primer lugar;

  • Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos críticos del proceso; y

  • Responder rápidamente al detectar alimentos contaminados.

Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la producción de alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en éstos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan.de prácticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones operacionales básicas, para el diseño y desarrollo de procesos de producción de alimentos, ver figura II-2. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades básicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros específicos sino con el objeto de mantener un ambiente higiénico de producción, procesamiento y o manipulación (ver ISO 220000:2005, 7,2). Este capitulo contiene los siguientes puntos:planificación.png

5.1 Programa de prerrequisitos


7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPR para ayudar a controlar:

a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo,

b) la contaminación biológica, química y física del producto o los productos, incluyendo contaminación cruzada entre productos, y

c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora.

7.2.2 Los PPR deben:

a) ser apropiados a las necesidades de la organización, en relación a la inocuidad de los alimentos,

b) ser apropiados al tamaño y tipo de operación y la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan,

c) implementarse a través del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de aplicación en general o como programas aplicables a un producto o línea de producción en particular; y

d) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos

La Organización debe identificar los requisitos de la Autoridad Competente relacionados con lo dicho anteriormente.

7.2.3 Cuando se seleccionen y/o establecen los PPR), la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo los requisitos de la Autoridad Competente, los requisitos de clientes, las directrices reconocidas, los principios y códigos de práctica de la Comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).

NOTA: Anexo C indica una lista de publicaciones pertinentes del Codex.

La organización debe considerar al establecer estos programas:

a) la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadas;

b) la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados;

c) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;

d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residuales;

e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;

f) la gestión de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los productos químicos y el embalaje),los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposición (de basura y aguas residuales) y la manipulación delos productos (por ejemplo el almacenamiento y el transporte);

g) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;

h) la limpieza y sanitización;

i) el control de plagas;

j) la higiene del personal; y

k) otros aspectos según sea lo apropiado.

La verificación de las PPR se debe planificar (ver 7.8) y los PPR se deben ser modificar según sea necesario (ver 7.7). Se deben mantener los registros de las verificaciones y las modificaciones.

Los documentos deberían especificar de qué manera se gestionan las actividades incluidas en los PPR.

A continuación se realiza una descripción de la manera en que se realiza la aplicación de los prerrequisitos en la empresa por medio de tablas descriptivas de la implantación de los planes de prerrequisitos. Ver figura V-25 Prerrequisitos.


Figura V: Prerrequisitos

prerrequisitos1.png



Tabla : Protección del producto, material de empaque y superficies de contacto

Objeto de saneamiento

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Bobinas, corrugado

Almacenar en sitio seguro, protegidas del polvo

Diaria

Reguardar en sitio limpio y seco hasta el momento de ser rotuladas

Producción

Rotular con precaución para evitar contaminar

Descartar empaque contaminado

Superficies de contacto, mesas y balanzas

No colocar materiales tóxicos, herramientas, que representen peligros para la superficie de contacto.

Diaria

Resguardar herramientas en el deposito de mantenimiento

Mantenimiento

Productos químicos de limpieza y mantenimiento, guardar en el almacén de productos químicos

Control de calidad

Entorno de la planta

Limpiar los residuos para evitar la contaminación

Diaria, post proceso

Controlar la limpieza y saneamiento de las áreas internas y externas.

Control de calidad

Sanear la recepción y áreas posteriores

Evitar la contaminación de residuos


Tabla : Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios

Superficie en contacto

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Mesas de plástico

Utilizar cepillos para remover residuos.

Al terminar cada jornada de producción

Inspección visual, de olores y de residuos.

Producción

Carros transportadores, tinas y tolvas

de plástico

Utensilios como cucharones, cuchillos

Lavar con detergente aniónico para eliminar grasa.

Al terminar cada semana de producción o en el cambio de color intenso a uno más claro en la mezcladora o envasadoras

Elaborar el registro de Control diario de saneamiento al finalizar la limpieza.

Mallas o tamiz

Mezcladoras

Magneto

Limpieza exhaustiva de superficies externas e internas

 

Tolvas de envasadoras

Liberación con luminometro si es menor a 2.7, si es mayor se realiza limpieza de nuevo.

Control de calidad

Dosificadores

Vasos dosificadores

Remover residuos con agua en caso de ser necesario

Tornillo sin fin

Tornillo y tuercas fijadoras

Balanzas

Sanitizar con Bioxan



Tabla : Lavado y desinfección de manos de empleados y de los servicios sanitarios.

Fuente contaminante

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Manos

Uñas deben permanecer cortas, sin esmalte.

Permanente.

Observación de manos y hábitos de limpieza del personal.

Control de calidad

Desinfectar las manos con jabón antibacteriano.

cada vez que se use el sanitario

Control pre-proceso y post-proceso.

Producción

No usar guantes a menos que sea necesario o requerido por el cliente

Permanente.

Reposición de suministros de jabón, papel.

Administrador de planta

Sanitarios

Sanear con cloro o amonio cuaternario y agua.

Diaria

Registro diario de control de saneamiento y reponer jabón, papel, etc.

Control de calidad

Dotar de jabón líquido antibacteriano

Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc.

Mantenimiento

Vestidores

Mantener vestidores ordenados, prohibido guardar comida en ellos.

Diaria

Revisión de vestidores

Producción


Tabla : Lavado y desinfección de manos de empleados y de los servicios sanitarios.

Fuente contaminante

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Manos

Uñas deben permanecer cortas, sin esmalte.

Permanente.

Observación de manos y hábitos de limpieza del personal.

Control de calidad

Desinfectar las manos con jabón antibacteriano.

cada vez que se use el sanitario

Control pre-proceso y post-proceso.

Producción

No usar guantes a menos que sea necesario o requerido por el cliente

Permanente.

Reposición de suministros de jabón, papel.

Administrador de planta

Sanitarios

Sanear con cloro o amonio cuaternario y agua.

Diaria

Registro diario de control de saneamiento y reponer jabón, papel, etc.

Control de calidad

Dotar de jabón líquido antibacteriano

Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc.

Mantenimiento

Vestidores

Mantener vestidores ordenados, prohibido guardar comida en ellos.

Diaria

Revisión de vestidores

Producción





Tabla : Prevención de la contaminación cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios

Tipo de contaminación

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Manos

Sanitizar manos con jabón antibacteriano

En cada entrada y salida de la sala de procesos.

Observar las condiciones de las manos, presencia de heridas, etc.

Control de calidad

Utensilios de limpieza

Desinfectar escobas, cepillos, etc.

Antes y después de cada etapa del proceso.

Registro diario de Control de saneamiento.

Producción

Personal

No transitar por áreas sucias.

En cada entrada y salida de la sala de procesos.

Reportar cualquier eventualidad que pudiera causar la contaminación cruzada

Mesas de plástico

Remover residuos y sanitizar con Bioxan

Diaria, después despacho o carga.

Observación visual de las condiciones de limpieza y sanitización de las tolvas, tinas,

Carros transportadores, tinas y tolvas

de plástico

carros, mezcladora y utensilios exclusivos para caldo de pollo o para producto dulce

Utensilios como cucharones, cuchillos

Mezcladoras

Liberación por luminometro si es menor a 2.7 y en caso de ser mayor se realiza la limpieza de nueva cuenta

Control de calidad

Tolvas de envasadoras

Dosificadores

Vasos dosificadores

Se realiza liberación por kit de alérgenos, si se encuentra presencia se procede a realizar la limpieza de nueva cuenta

Tornillo sin fin

Balanzas

Tinaco

Sanitizar con cloro 200 ppm y enjuagar con agua.

Cuando se requiera

Cuando la cantidad de cloro es menor a la norma

Mantenimiento





Tabla : Evaluación de la condición sanitaria de los empleados

Condición

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Higiene de los empleados

Lavado exhaustivo de manos con jabón antibacteriano

Lavado de manos cada vez que ingrese al área de procesos, al usar los sanitarios y entre etapas del proceso.

Supervisar los hábitos de la higiene dentro de la planta

Control de calidad

Mantener uniformes limpios y en buen estado

No permitir el ingreso a la planta de aquellos empleados que no cumplan con el uniforme completo (botas, camisa, pantalón, cofia y cubreboca).

Los que están en contacto directo en la elaboración y envasado, tiene que usar cofia y cubreboca.

Diario

Supervisión diaria antes de iniciar la jornada

Producción

Los hombres deben tener el cabello corto y barba afeitada. Las mujeres deben tenerlo recogido

Salud del personal

El personal que esta en contacto directo en la elaboración del producto, debe realizarse un examén de copro

Cada 6 meses

Suspender al personal que no cumpla con este requisito sanitario.

Administrador de planta

El personal debe informar cualquier problema de salud que pudiese contagiar a los demás empleados o contaminar el producto

Cada que sea necesario

Observar las condiciones de salud del personal activo. Cambiar de área al personal que no este en condiciones saludables.



Tabla : Control de plagas

Área de

Tratamiento

Frecuencia

Vigilancia y medida correctiva

Responsable

Proceso

Recoger los deshechos y eliminarlos higiénicamente.

Diario y post proceso

Revisar que desagues estén libres de deshechos.

Producción

Limpiar y sanitizar las mesas, maquinas envasadoras, balanzas.

Revisar limpieza y dosificación de desinfectantes

Control de calidad

Patio

Recolección de la basura para evitar que el contenedor atraiga insectos o roedores en la planta

Cada tercer día o antes si es necesario

Mantener el contenedor y botes limpios

Mantenimiento

Almacén de materia prima

Evitar la acumulación de escombros, deshechos dentro de la planta

Diario

Mantener libre de maleza y de deshechos, escombros el área correspondiente del patio de la empresa

Control de calidad

Almacén de empaque

Mantener limpios la entrada del personal, recepción de materia prima, patines y salida de montacargas

Fumigar cada mes contra plagas y colocar en las trampas las gomas para roedores

Producción

Almacén de producto terminado

Mantener los depósitos de materiales ordenados y limpios, evitar equipos en desuso

Registro de control periódico de plagas y roedores

Mantenimiento

Baños y vestidores

Evitar la acumulación de deshechos de comida, ropa sucia que genere criaderos de plagas dentro de la planta

Diario

Prohibir el consumo de alimentos dentro de baños y vestidores

Administrador de planta

Registro de limpieza de baños y vestidores



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