Resumen del capitulo II 46




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5.2 Descripción de las zonas de riesgos en el área de proceso


Existen tres tipos de zonas de riesgos: Baja, Medio y Alta; donde el de la zona de riesgo bajo es donde el producto elaborado no esta en contacto directo con las manos del personal o el ambiente y no hay riesgo de contaminación de ningún tipo (biológico, químico o físico). El de zona riesgo medio es donde el producto puede tener una contaminación y afectar al consumidor sin causar un daño a la salud. Los de la zona de alto riesgo son aquellos donde el producto puede tener una contaminación puede causar un daño a la salud del consumidor como por ejemplo las de la industria del pescado, la de cárnicos, donde generalmente se manejan temperaturas.

En la figura V-26 de área de proceso, donde se encuentra un plano de ubicación de las áreas de producción como pesado, mezclado, envasado y localización de materias primas en transito.

Por el tipo de empresa en la que se realizan productos en polvo y nobles, el área de proceso se considera de riesgo medio, ya que no se realizan productos de peligros por no manejar temperaturas como en el proceso de lácteos o cárnicos y que llevando a cabo los programas de prerrequisitos evita cualquier contaminación en el producto.

5.3 Programa de control de astillables


Como medida preventiva en el área de proceso, se cambiaron los cristales de las ventanas de las oficinas por micas inastillables, el cual se levanto un inventario de las mismas. Las lámparas cuentan con una funda que evita en caso de estallamiento de la lámpara, los fragmentos no caigan sobre el producto o al piso, el cual también se encuentra en un inventario que lleva el personal de mantenimiento. Así como se cambiaron las tarimas de madera que se utilizan en el área de proceso por tarimas de plástico.

Figura V: Área de proceso

area de proceso.png


5.4 Preparación y respuesta a emergencias


5.7 Preparación y Respuesta a Emergencias

La alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potencialmente situaciones de emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria..

Los planes de emergencias se cuentan en aquella categoría de cosas que las empresas y organizaciones no pueden darse el lujo de “tomar a la ligera”, por ello, es necesario que se tenga conciencia de que es una responsabilidad empresarial que debe atenderse seriamente y en tiempo real sin que esto implique grandes costos adicionales. Pero lo importante es tener un plan eficaz.

El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado, asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicación, información y coordinación eficaces de forma que se eviten daños al consumidor y a la empresa.

Los objetivos específicos son:

  • Realizar un análisis de riesgos de emergencias que pueden presentarse en la empresa.

El análisis de riesgos de las emergencias en base a la severidad y probabilidad, donde se explica en la tabla 40, Análisis de tipos de riesgo y se observa que los riesgos son: Incendio, emergencia médica y/o accidente laboral, accidente vial, producto no inocuo y producto no conforme; de los cuales los tres primeros están en el plan de protección civil y los dos siguientes se incluyen dentro de la gestión de crisis y que se dividen en retiro técnico y plan de comunicación; los cuales hablaremos a continuación de la gestión de crisis.

Una gestión de crisis es cualquier evento que se presente en la planta y afecte a la empresa a los clientes o consumidores.

Tabla : Evaluación de tipo de riesgo




Riesgo

Probabilidad




Tipo de riesgo

Alto

Medio

Bajo

N/A

Alto

Medio

Bajo

N/A

Calificación

Sismo-Terremoto-Tsunami

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Incendio

 

X

 

 

 

X

 

 

9

Inundación

 

 

 

X

 

 

 

X

0

Evacuación

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Caída de rayo

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Erupción volcánica

 

 

 

X

 

 

 

X

0

Emergencia médica, accidente laboral

 

X

 

 

 

X

 

 

9

Accidente vial

 

X

 

 

 

X

 

 

9

Tornado-huracán

 

 

 

X

 

 

 

X

0

Deslizamiento

 

 

 

X

 

 

 

X

0

Amenaza de bomba

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Secuestro

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Emergencia con materiales peligrosos (derrames, fugas, explosión).

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Suspensión del sumistro eléctrico.

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Robo – asalto.

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Sabotaje al producto

 

 

X

 

 

 

X

 

1

Producto no inocuo

 

X

 

 

 

 

X

 

3

Producto no conforme

 

X

 

 

 

 

X

 

3

Calificación: Alto = 5 Medio = 3 Bajo = 1 N/A = 0


Plan de Retirada de producto para:

  • Frenar la distribución y venta de productos con posible riesgo para la salud

  • Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente inocuos del mercado y se clasifican de la siguiente manera como está indicado en la figura V-27: clasificación de retirada.clasificación de riesgos de retiro del mercado.png


Figura V-: Clasificación de retirada de producto

Desarrollar un Plan de Comunicación para:

  • Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del problema.crisis alimentaria.png

  • Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa.

  • Limitar el daño de la marca y de la compañía


Figura V: Crisis alimentaria

Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes, durante y después de la crisis.

A continuación se propone lo que se tiene que comprobar en el plan de acción de un retiro del mercado, en la tabla 41. Plan de acción de retiro del mercado.

Tabla : Plan de Acción de retiro del mercado

¿Qué se comprueba?

¿Quién comprueba?

¿Por qué comprueba?

¿Cuándo comprueba?

¿Dónde comprueba?

¿Para qué comprueba?

¿Cómo comprueba?

Que no cause daño al consumidor

Control de calidad

Para verificar que el producto solo esta fuera de especificaciones de calidad sin que cause un daño a la salud del consumidor

Cuando se recibe una no conformidad por parte del cliente o por los controles internos

En planta con muestra de retención ó en el momento de la producción

Para verificar si el producto esta fuera de especificación y si es necesario realizar un retiro técnico o no

Realizando un análisis sensorial del producto y se emite un veredicto de si el producto esta fuera de especificación de calidad o esta dentro de los parámetros de la especificación

Que si puede causar daño a la salud

Control de calidad

Para evaluar si es un producto que puede causar un daño al consumidor, en caso de que sea así se avisa al comité de gestión de crisis, para un retiro técnico o un retiro público

Cuando se tiene una no conformidad por parte del cliente o por aviso de proveedor o por controles internos

En planta con muestra de retención ó en el momento de la producción

Para verificar si el producto es no inocuo y cual es la desviación del producto

Enviando la muestra de retención a un laboratorio externo que realice los análisis correspondientes y poder emitir el veredicto de retiro técnico o retiro público

Retiro técnico del mercado

Comité de gestión de crisis

Para investigar la historia del producto y su origen para poder realizar la identificación de la causa del peligro y poder realizar el plan de retiro

En cuanto control de calidad da su veredicto

En planta u oficina

Para confirmar cual es el motivo del retiro, si es porque puede causar un daño a la salud o simplemente afectar el prestigio de la empresa

De acuerdo a la historia del producto y las causas del peligro para poder realizar el plan de retiro

Plan de retiro

Comité de gestión de crisis

Se comprueba que: el producto este identificado, la localización en el mercado, retirada del producto, destino del producto retirado

En el momento de realizar la trazabilidad del producto

En planta y en contacto con el cliente

Para verificar la cantidad y lote que se va a retirar del lugar que se encuentre

Se realiza una comparación teórica de la cantidad producida, entregada y recuperada del producto que se retira del mercado

Retiro público del mercado

Comité de gestión de crisis

Para evitar que el consumidor sufra un daño o la empresa pueda ser desprestigiada y se realiza con el plan de retiro más el plan de comunicación

En el caso de que la cantidad recuperada sea menor a un 70%, se procede a realizar la comunicación a los medios

En planta y en contacto con el cliente

Para evitar que el consumidor pueda sufrir un daño o la empresa sufra un desprestigio

De acuerdo a la historia del producto y las causas del peligro para poder realizar el plan de comunicación

Plan de comunicación

Comité de gestión de crisis

Se realiza lo siguiente: Identificación del peligro.
Definición del mensaje.
Definición del portavoz.
Comunicación.
Seguimiento de medios

En el momento de realizar la trazabilidad del producto

En planta y en comunicación con el cliente o clientes

Para verificar la cantidad y lote que se va a retirar del lugar que se encuentre

Se realiza una comparación teórica de la cantidad producida, entregada y recuperada del producto que se retira del mercado

Procedimiento de retiro del mercado


El Comité de Retiro determina las mejores y más rápidas medidas generales con que se realice el retiro. Aunque cada situación será distinta, pueden ser útiles las siguientes orientaciones generales:

  • Determinar los códigos de identificación y las fechas de manufactura del lote del producto sospechoso.

  • Establecer dónde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras palabras, ¿cuál es el estado del alimento en cuestión?

  • Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un «alto a las ventas». Si el producto ya ha llegado a manos de los consumidores, contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los clientes que han recibido el producto.

  • Procurar que el Comité de Retiro emita instrucciones acerca de cómo manejar los contactos externos de la compañía, con clientes, agentes, concesionarios, medios de comunicación, etc.

  • Decidir si se informará a los medios de comunicación. Si es así, poner el asunto en manos del departamento de relaciones públicas o quien designe su responsable.

  • Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero también puede empeorar las cosas si los oficiales se convencen de que se ha intentado ocultar el hecho.

  • Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadería producida, expedida, más tarde retirada y al fin eliminada. Un registro de las acciones de retiro con su fecha y hora también puede ser necesario como cobertura legal.

  • Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si necesario, para prevenir su descomposición. Si fuera indicado hacer un análisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada lote de muestras analizado.

  • Mantener informados al Comité de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicación si corresponde, de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.

  • Activar una línea telefónica durante las 24 horas del día para atender las consultas de los consumidores, si se lo considera necesario.



Lista para supervisar el retiro


Únicamente el presidente del Comité de Retiro debe llevar a cabo los contactos con los organismos gubernamentales. Cuando reporte un retiro, debe asegurarse de que se registren la fecha y la hora de llamada, y anotar el nombre del empleado que lo atendió.









No

Comentarios

1

¿Se ha puesto en actividad el Comité de Retiro?

 

 

 

2

¿Se ha identificado el producto sospechoso?

 

 

 

3

¿Se han determinado el código y la fecha de identificación?

 

 

 

4

¿Se ha establecido dónde se encuentra la totalidad del producto?

 

 

 

5

¿Se ha avisado a todos los receptores?

 

 

 

6

¿Se ha expedido el producto a los consumidores?

 

 

 

7

Si es así, ¿se ha hecho una lista de consumidores?

 

 

 

8

¿Se ha avisado a los consumidores?

 

 

 

9

Si es el caso, ¿se ha avisado a los medios?

 

 

 

10

¿Se ha avisado a un departamento del COFEPRIS?

 

 

 

11

Si no es así, ¿por qué?

 

 

 

12

¿Se han guardado los siguientes documentos?

 

 

 




 

Registros del lote del producto

 

 

 




 

Registros de expedición

 

 

 




 

Registros de los ingredientes

 

 

 




 

Registros del producto a granel

 

 

 




 

Registros del ensacado

 

 

 




 

Registros de etiquetado

 

 

 




 

Actas del Comité de Retiro

 

 

 

13

¿Se han recibido las muestras y se las ha identificado y preservado con propiedad?

 

 

 

14

¿Están bien guardadas las muestras?

 

 

 

15

¿Se han analizado las muestras sospechosas de ser el origen o la causa del incidente?

 

 

 

Cuando se notifica al cliente, al consumidor o al intermediario/distribuidor, prestar atención a las siguientes recomendaciones:

  • Alertar, pero no alarmar

  • Ser franco y honesto

  • Comunicar los números de identificación del lote en cuestión

  • Ofrecer una opción para sustituir el alimento

  • Estar preparado para responder preguntas o quejas

  • Documentar en detalle todas las conversaciones
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