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ESCUELA SUPERIOR

HOSTELERÍA Y TURISMO

MADRID.
PROGRAMACIÓN DE
MÓDULO PROFESIONAL

ELABORACIONES EN PASTELRIA Y REPOSTERIA EN COCINA
CURSO 2014-2015



PROGRAMACIÓN DE

MÓDULO PROFESIONAL

CURSO 2014-2015



Ciclo Formativo

Marcar el ciclo al que pertenece el Módulo




Clave

Etapa

Denominación



HOTI01

PCPI

Servicios Auxiliares de Restaurante y Bar



HOTM01

CFGM

Cocina y Gastronomía



HOTM02

CFGM

Servicios en Restauración



HOTS01

CFGS

Gestión de Alojamientos Turísticos



HOTS02

CFGS

Agencias de Viajes y Gestión de Eventos



HOTS03

CFGS

Guía, Información y Asistencia Turísticas



HOTS04

CFGS

Dirección de Cocina



HOTS05

CFGS

Dirección de Servicios en Restauración




Departamento:

Marcar el Departamento correspondiente






AAEECC






PRÁCTICAS






FOL






FRANCÉS






FORMACÍON BÁSICA






HOSTELERÍA Y TURISMO






INGLÉS




Jefe de Departamento (nombre y dos apellidos):

JUAN JULIAN FERNANDEZ




Módulo Profesional

Denominación oficial del Módulo (la relación de Módulos Profesionales se encuentra en documento adjunto)

ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA en cocina 8




Grupo/s:

Indicar los códigos de los grupos en los que se imparte
(la relación de los grupos y sus códigos se encuentra en documento adjunto)




  • de Hostelería: HOTSO4VA Y HOTSO4DA



  • de Turismo:      







Profesorado del Módulo Profesional

Relacionar el profesorado que imparte el Módulo (nombre y dos apellidos)



  1. juan carlos sánchez andrés

  2. JUAN CARLOS CARRETERO SERNA







Objetivos del Módulo

Finalidad global de la Programación

La finalidad global de la programación es proporcionar una formación básica a los futuros profesionales de la Cocina para que tengan la competencia de desarrollar técnicas en pastelería y panadería. De entre todos los módulos que conforman el Ciclos Formativo, cabría destacar el módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería, ya que por su carácter eminentemente práctico, constituye la base de una formación profesional sólida en este campo.

1. Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación ,para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

2. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el lugar de trabajo.

3. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características de preelaboración y/o regeneración.

4. Analizar las diferentes técnicas culinarias pasteleras, reconociendo las posibles estrategias de aplicación para ejecutar las elaboraciones pasteleras.

5. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características física y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

6. Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones pasteleras para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

7. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias para resolver problemas y tomar decisiones.







Contenidos

Desarrollados en unidades didácticas

Temporalización:

Primer trimestre

  1. Terminología en la producción de pastelería………………………2 horas.

  2. La empresa de pastelería y panadería……………………………..2 horas.

  3. Organización del trabajo, personal, puestos y funciones…………2 horas.

  4. Maquinaría, útiles y herramientas……………………………………4 horas.

  5. Materias primas de uso común en pastelería……………………..15 horas.

  6. Masas esponjosas……………………………………………………20 horas.

  7. Masas estiradas………………………………………………………20 horas.

Segundo trimestre:

  1. Masas fermentadas………………………………………………….20 horas.

  2. Cremas y rellenos……………………………………………………10 horas.

  3. Helados, sorbetes y granizados…………………………………….15 horas.

  4. Técnicas para la decoración………………………………………….5 horas.

  5. Servicio de emplatado……………….……………………………….5 horas.

  6. Diseño y elaboración de postres en restauración…………………10 horas.

Total horas módulo…………………………………………………..130 horas.




Tratamiento de los temas transversales

Los temas transversales son contenidos con los que se pretende preparar a los alumnos para vivir en sociedad de una forma crítica y responsable, son por tanto la clave para logar una formación integral de estos alumnos, estarán presentes por tanto de una forma directa o indirecta en el desarrollo del módulo.

Los objetivos del módulo de Seguridad e Higiene en el trabajo ya tratan de la transversalidad con este módulo.

Se reforzará por tanto el aula taller la seguridad e higiene, el desarrollo del APPCC, el reciclado de residuos, se presentará especial atención a la educación en valores, así como mantener actitudes de solidaridad y compañerismo.

Formación creativa para el reconocimiento en el mundo de la Restauración de los nuevos cambios gastronómicos y su posible aplicación práctica en el mundo de la Restauración.

La igualdad entre ambos sexos, a través de la cooperación e igualdad laboral entre alumnos y alumnas y análisis critico de aquellos contenidos que se denote discriminación.

Respeto a la diversidad presente en el Centro Educativo.







Actividades Complementarias y Extraescolares

Extraescolares

     




Complementarias

Dentro de este capítulo se programan las siguientes actividades complementarias:

Salón del chocolate, centro moda shopping, del 4 al 7 de noviembre.

Restauración de repostería según el concepto heavenly,. Fecha prevista segundo trimestre

Nuevas estrategias de venta de productos de repostería. Fecha prevista segundo trimestre.







Recursos

Metodológicos

METODOLGICOS La estructura metodológica de este módulo estará dividido de la siguiente forma:

  1. Una parte conceptual que será desarrollada en el aula práctica ( con dos sesiones de unos 25 minutos ), con todos los alumnos a la vez, en la que se verá la parte conceptual de las distintas unidades didácticas temporalizadas. En cada unidad didáctica, el profesor llevara a cabo una introducción y explicación en la que fijara los contenidos conceptuales del módulo, para ello se apoyará con medios audiovisuales, manuales de fabricante,bibliografía técnica, etc.

Despúes de la esposición teórica se procedera de forma inmediata al desarrllo procedimental.

2.La parte procedimental se desarrollará en el aula taller, con todos los alumnos a la vez.

Los alumnos se dividirán en subgrupos (cuatro alumnos por grupo) por los que irán rotando dentro de esta estructura de contenidos procedimentales.

En cada subgrupo se realizarán distintas elaboraciones correspondientes a las unidades didácticas , en las que el profesor hará una explicación de la unidad y posteriormente se procederá a una demostración que aclare y fije los conceptos fundamentales, posteriormente se procederá a la realización de la práctica por parte de los alumnos.

Es posible que estos alumnos participen en los servicios de comida del centro. En el caso de la citada participación, ésta se hará de forma ordenada y por lista. Previamente se establecerán las instrucciones del servicio de emplatado y se realizará un ejemplo de emplatado, posteriormente se procederá al mismo por parte del alumno/os. Hay que mencionar que esta participación no será controlada por el profesor titular, ya que éste se encontrará con el resto del grupo en otra aula y sección distinta de la que se realiza el servicio de comida y emplatado, sin que haya posibilidad de control por parte de profesor titular del módulo.

En determinadas ocasiones, en el centro educativo se celebran una serie de eventos de carácter gastronómico en la que participan y colaboran los alumnos. A la hora de la citada participación se tendrá que tener en cuenta las siguientes cuestiones: el desarrollo de la programación, el numero de participaciones anteriores en eventos gastronómicos, la conveniencia de su participación o no y que no tengan exámenes.

2.1. Asistencia a clase.

Durante el desarrollo de los procesos de eneñanza-aprendizaje en las aulas técnicas (prácticas), es requisito imprescindible asistir con la uniformidad reglamentaria completa y el equipamiento requerido, así como el recetario proporcionado por el profesor para la realización de las prácticas. Esta absolutamente prohibido el uso de cualquier tipo de ornamentos corporales en las partes visibles del cuerpo (anillos, pulseara, pendientes y pircings), además de acatar con lo estipulado en el Reglamento de Régimen Interno y la Normativa Higiénico-sanitaria. Su incumpliemto impedirá la asistencia a clase y se contabilizará como falta no justificada. En todas las clases queda expresamente prohibido el uso de teléfonos moviles y otros dispositivos (portatiles, tablets, etc.), salvo en las circunstancias que el desarrollo de la clase lo requieran, previa autorizaicón del profesor. Una vez comenzada la clase el alumno no podrá incorporarse a la misma hasta la siguiente sesión con el fin de no distorsionar de desarrollo normal de la misma, salvo autorización previa.

Dado que la modalidad de enseñanza de los ciclos formativos es de carácter presencial, será requisito indispensable la asistencia a clase para poder seguir matriculado en el mismo. La Orden 2694/2009, estipula el numero de faltas de inasistencia no justificadas para la anulación de matrícua, siendo el 15 % de las misma la que da lugar a su anulación. Para este módulo corresponde a faltar de forma injustificada a veinte horas.





Materiales

Consideramos medios materiales todos aquellos elementos que nos sirven como vehículo en la transmisión de conocimientos, siendo muy útiles en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

Destacamos los más importantes los relacionados con las TIC: Ordenadores y dispositivos de memoria. Cañón de proyecciones en el aula. Biblioteca. Televisión con lector de DVD. Blog del profesor, internet, etc.







Evaluación

Criterios de Evaluación ordinaria

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y DETALLES DE LAS PRUEBAS EN CONVOCATORIA ORDINARIA

Con carácter general utilizaremos un sistema de evaluación de tipo finalista en cada trimestre que contendrá los siguientes instrumentros procesales:

a) Prueba escrita. El valor total de la nota final es 30%

• Antes de finalizar el trimestre, se realizará almenos un control de carácter teórico-práctico sobre los contenidos conceptuales temporalizados.

• Las pruebas escritas se puntuan de 0 a 10

• Para hacer la media hay que alcanzar una puntuación minima de 5

b) Prueba practica. El valor total de la nota final es 50 %

En esta fase las pruebas se valoran con positivos o negativos:

Las pruebas positivas son valoradas del 0 a 10 y las negativas con -1. Consisten en:

• Hacer las tareas propuestas por el profesor: organización, preelaboración, elaboración y terminación de la practica diaria, así como la recogida y limpieza.

• Uso adecuado de la maquinaria.

• Participar en clase.

• Trabajo individual o en grupo.

• Purebas de carácter práctico.

Las pruebas de carácter práctico serán obligatorias para aquellos alumnos que tengan un 15% de faltas, tanto justificadas como injustificadas a lo largao del trimestre, correspondiendo a catorce faltas de asistencia para este módulo.

La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por cada incremento de tres negativos, se incrementará la perdida en un 10% más.

Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de todas las pruebas realizadas a lo largo del trimestre (cada prueba equivale a una franja práctica de un día de clase en el aula taller). En segundo lugar, contar las pruebas positivas realizadas por el alumno a lo largo del trimestre y dividir por el total de pruebas. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior.

c) Trabajos. El valor total de la nota final es 10%

En esta fase las pruebas se valoran con positivos o negativos:

Las pruebas positivas son valoradas del 0 a 10 y las negativas con -1

• Hacer las tareas propuestas por el profesor trabajos, lecturas, exposiciones…

• Participar en clase.

• Trabajo individual o en grupo.

La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por cada incremento de tres negativos se incrementara la perdida en un 10% más.

Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de todos los trabajos, las lecturas, exposiciones y participaciones realziados a lo largo del trimestre. En segundo lugar, contar las pruebas positivas realizadas por el alumno a lo largo del trimestre y dividir por el total de pruebas. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior.

d) Actitud. El valor total de la nota fial es 10%

En esta fase la actitud se valorará con positivos o negativos:

Las pruebas positivas son valoradas de 0 a 10 y las negativas con -1

• Asistir diariamente a clase y con puntualidad.

• Uso adecuaco del material propio, del centro y de los demás.

• Asistir con el material adecuado.

• Aseo personal.

• Afan de superación.

• Respeto a los compañeros del centro y profesorado.

• Respeto a las normas del centro.

La acumulación de tres negativos en el trimestre supondrá la perdida del 10% en este apartado. Por cada incremento de tres negativos se incrementara la perdida en un 10% más.

Para hacer la media, se tendrán en cuenta en primer lugar el total de dias por trimestre. En segundo lugar, a cada día se le pondra un valor de acctitud, el total de la suma de todos los dias se dividira por el númeto total de dias por trimestre. En tercer lugar, en el caso de que el alumno acumulara negativos, descontar de la media anterior.

e) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno en el trimestre, es necesario haber superado con un 5 loas apartados a,b,c y d.

La nota final de la asignatura se obrendrá de la media de las distintas calificaciones obteneidas a lo largo de los respectivos trimestres. En el caso de que la nota media dierá aprobada y quedará pendiente un trimestre por recuperar, es decir, suspenso, no se podrá dar como aprobada la asignatura, de biendo recuperar dicha evaluación en la convocatoria extraordinaria.

f) Para aquellos alumnos que hayan alcanzado el 15 % de las faltas de asistencia a lo largo del curso (41 horas), se dejará de aplicar el criterio de carácter general para aplicar un criterio de evaluación final de la materia. Esta evaluación final contendrá una prueba de carácter teórico de todos los contenidos vistos a lo largo del curso y otra de carácter práctico pudiendo ser esta de carácter teorico/práctica o práctica de todos los contenidos vistos a lo largo del curso. Para pasar a esta fase práctica se ha de haber superado previamente la fase teórica. Esto corresponde a veinte faltas de asistencia a lo largo del curso. En el caso de que el alumno ho haya realizado los trabajos requeridos a lo largo del curso o estos esten suspensos, deberán presentarse o ser repetidos según sea la circunstancia. Para hallar el cálculo de la nota, se procedera de acuerdo con el criterio establecido en el punto (e).

ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN EN CONVOCATORIA ORDINARIA:

Para la recuperación de las actividades de enseñanaza aprendizaje de las distintas unidades didácticas utilizaremos los siguientes procedimeintos:

A) Para la recuperación de la parte conceptual se realizará un ejercicio de carácter teórico/práctico de aquellas unidades no superadas a lo largo del trimestre o trimestres. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 2ª evaluación y antes de la evaluación final del alumno.

B) La recuperación de la parte procedimental será valorada en base a los siguientes supuestos:

1. Para superar la parte procedimental se entenderá que ha habido una adquisición o superción de la misma con respecto al trimestre anterior.

2. Para aquellos alumnos en los que no haya una supereción o adquisición de destrezas de los trimestres anteriores, deberan realizar un ejercicio de carácter teórico/práctico de la parte procedimental. Dicho ejercicio se realizará después de los ejercicios correspondientes a la 2ª evaluación y antes de la evaluación final del alumno.

Nota: Esta fase no es aplicable para aquellos alumnos que han acumulado más de un 15 % de las faltas de asistencia ya que, su proceso es el descrito en el apartado (G)

C) En relación a los proyectos o trabajos, los calificados con una nota inferior a cinco deberán ser repetidos. Los trabajos no presentados deberan ser entregados para poder aprobar la asignatura.

ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN DEL MÓDULO PENDIENTE

Para aquellos alumnos que no puedan acudir a la Formación en Centro de Trabajo (F.C.T) y tuvieran pendiente de recuperar el presente módulo, el centro educativo dedicará unas horas a la recuperación para la preparación de la prueba extraordinaria.

En el caso contrario, en el que el alumno acude a la realización del módulo de F.C.T, pero con el presente módulo pendiente, se le indicarán pautas con el fin de que refuerce su autoaprendizaje en el caso de que no puedan asistir a clase. Posteriormente estos alumnos deberán hacer un ejercicio idéntico a lo descrito en la convocatoria extraordinaria. Se utilizará los mismos criterios de calificación.



Criterios de la Evaluación Extraordinaria

      Para evaluar las actividades de enseñanza aprendizaje de las distintas unidades didácticas, se utilizarán los siguientes intrumentos procedimentales:

  1. Examen de carácter teórico. Esta prueba constará de una selección de preguntas de la materia vista durante el curso.. Dicha prueba tendrá un valor del 40% de la nota final.

  2. Examen teórico/práctico. Esta prueba constará de una selección de prueba o pruebas de las prácticas realizadas a lo largo del curso. Esta prueba tendrá un valor del 60% de la nota final.

E) Para hacer el cálculo del promedio de la nota media del alumno, es necesario haber superado con un 5 los apartados A y B.

Observación: En el caso de que no se haya presentado los trabajos exijidos durante el curso, será necesario presentarlos en dicha convocatoría para poder aprobar la asignatura. En este caso el cálculo de la nota será el siguiente: carácter teórico 30%, carácter práctico 60 % y el trabajo el 10%. Siendo necesario superar con un 5 las dos o tres partes anteriormente mencionadas para aprobar la asignatura, según los casos.

Nota: Con carácter general no se admitirá el acceso de ningún alumno al aula taller, que no este completamente bien uniformado y con los materiales adecuados para realizar las pruebas prácticas, tanto para la práctica diaria, así como para la realización de exámenes prácticos. En el caso de no poder realizar dicha prueba por falta de estos requisitos, la prueba será calificada como no evaluado.



Mínimos exigibles

1. Supervisar la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.
Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

b) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

c) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

e) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Realizar masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de pastelería/repostería.

b) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

d) Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.

e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

f) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.
3. Elaborar postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.
Criterios de evaluación:

a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

b) Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.

c) Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.

d) Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.

e) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

f) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.

g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Presentar postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.

c) Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.

d) Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.

e)Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.

f) Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.

g) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.




Fechas de las pruebas (evaluaciones ordinarias y extraordinarias)

  • Evaluación ordinaria: marzo/abril

  • Evaluación extraordinaria: junio




Valoración final del alumnado

  1. CONCEPTO carga parcial…… …………….30% de la carga total

  2. PROCEDIMIENTOS carga parcial…………………50 % de la carga total

  3. TRABAJOS……………………………………….carga parcial…………………10% de la carga total

  4. ACTITUDES carga parcial ………………....10% de la carga total







Bibliografía

En este módulo no se utilizara libro de texto, se proporcionaran apuntes por parte del profesor, para cada unidad didáctica.

Se sugiere como libro de consulta, el libro “Pastelería y panadería” de Juan Pablo Humanes.






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