Determinación del contenido de hierro en dos marcas de pastas alimenticias de fabricación nacional




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Universidad Tecnológica de Santiago

UTESA
Área de ciencias de la salud

Carrera de Fármaco-Bioquímica


Determinación del contenido de hierro en dos marcas de pastas alimenticias de fabricación nacional.


Monografía para optar por el título de

Licenciado en Fármaco-Bioquímica

Presentada por:
Jean Robert Célicourt

Darline Aurélien


Asesores:
Dr. Zenón Liriano Rodríguez

Dra. Fiordaliza Lizardo

Santiago de los Caballeros,

República Dominicana

Agosto 2009
Universidad Tecnológica de Santiago

UTESA

Área de ciencias de la salud

Carrera de Fármaco-Bioquímica


Determinación del contenido de hierro en dos marcas de pastas alimenticias de fabricación nacional.


Monografía para optar por el título de licenciado en

Fármaco-Bioquímica

Los conceptos de ese libro son en la entera responsabhilidad de los autores.


Presentado por:
Jean Robert Célicourt 1-04-0567
Darline Aurélien 1-05-2760

Asesores:
Dr. Zenón Liriano Rodríguez

Dra. Fiordaliza Lizardo

Santiago de los Caballeros,

República Dominicana

Agosto 2009


DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HIERRO EN DOS MARCAS DE PASTAS DE FABRICACION NACIONAL.

ÍNDICE

Páginas
Dedicatorias i

Agradecimientos iii

Resumen vi

Introducción ix

Diseño Metodológico xv

Capítulo I. Las Pastas alimenticias
1.1 Generalidades 2

1.2Historia de las pastas 2

1.3Características de las pastas 4

1.4 Clasificación de las pastas 5

1.5 Valor nutricional 8

1.6 la enfermedad celíaca 10

1.6.1 Las pastas alimenticias en los celíacos 11

1.7 Preparación y seguridad 12

1.8 Funciones en el organismo 14

1.9 Principales áreas de producción de pasta en el país 15


Capítulo II. El Hierro
2.1 Generalidades 18

2.2 Características físicas 19

2.3 Características químicas del hierro 20

2.4 Función e importancia del hierro en el organismo 21

2.5 Absorción del hierro 22

2.6 Metabolismo del hierro 23

2.7 Reacciones químicas con la hemoglobina 25

2.8 Hierro orgánico en las pastas alimenticias 26

2.9 Patologías relacionadas con el hierro 27

2.9.1 Anemia ferropénica 28

2.9.2 Hemocromatosis 29

2.9.3 Hemosiderosis 30


Capítulo III. Determinación del contenido de hierro en dos

Marcas de pastas alimenticias de fabricación

Nacional.

3.1 Resultados 31

3.2 Análisis e interpretación 32

Conclusiones 34

Recomendaciones 38

Bibliografía 41

Glosario 43

Anexos 46

DEDICATORIAS

A mi Dios por ser el más sublime ante la fa de la tierra quien nunca me ha desamparado, ni olvidado, por estar siempre presente a mi lado en todos los momentos, en mis tristezas como en mis alegrías. Gracias Señor.

A mi madre, Gerda Michel por ser una madre luchadora quien siempre con sus consejos y sus palabras de fortalecimiento me ha apoyado cuando iba a desesperar y perder confianza en mi, tu estabas siempre allí, madre lo hemos logrado!

A Anolson, por ser el que siempre me ha brindado su apoyo, su refugio, su protección y su abrigo en todos los sentidos durante la mayor parte de esa carrera, nunca voy a olvidar eso. Gracias querido!

A mi hermana Flormide quien me ayudo con su sonrisa y sus consejos a seguir en adelante y lograr mis metas.

A todos los miembros de mi familia, especialmente: Marjorie, Dominique, Nicole, Jacqueline, Uriode por su ayuda desinteresada durante el camino.

A mi compañero de monografía, Jean Robert, por ser una persona tan tolerante y que sabe como trabajar en equipo, es muy raro. Gracias por brindarme fuerza y apoyo durante todo el gran camino.

A todos mis amigos y amigas de la carrera, gracias por su sonrisa de siempre.

Darline

A Dios por darme la oportunidad de vivir y realizar mis metas, por guiarme por el bueno camino y darme la felicidad.

A mi madre Zélicia Cadet célicourt, por haberme dado la oportunidad de educarme, que nunca fue cansada conmigo y siempre fortalecerme para lograr el éxito, Gracias, te adoro mucho!

A mi hermano y mis hermanas, Daphney, sherline, Gladys, Fito y Marjorie porque siempre me han dado fuerza durante todo el camino.

A los demás miembros de mi familia Suzette, Dieula, Jacky, olive, Jeannine, Mishaina y Emmanuella, por apoyarme y contribuyeron a mi éxito. Les adoro.

A Jocelyne, por siempre estar a mi lado durante los momentos difíciles, te quiero!

A todos mis amigos y amigas de la carrera, especialmente a mi compañera de monografía, Darline, por siempre darme fuerza para estudiar en los momentos de perder confianza en mi.

Jean Robert

AGRADECIMIENTOS

A nuestro Dios por ser nuestra luz en la oscuridad y enseñarnos desafiar las malas influencias y guiarnos por el camino perfecto para lograr nuestras metas.

A la Universidad Tecnológica de Santiago, por brindarnos la oportunidad de formar parte de una vida sana y habernos dado el tiempo de una formación personal desarrollada.

A Dra. Mildred López por apoyarnos y tendernos la mano en este trabajo y en todo lo largo de la carrera.

A todos los profesores de la carrera de farmacia por ofrecernos sus conocimientos, dedicación y enseñarnos lo mejor de cada uno de ellos a todos sin excepción porque todos son especiales para nosotros. Muchas Gracias.

Gracias a todas aquellas personas que de una manera desinteresada contribuyeron en el éxito de nuestra carrera.

Robert y Darline

RESUMEN

Está investigación se intitula: Determinación del contenido de hierro en dos marcas de pastas alimenticias de fabricación nacional y tiene como objetivo general, determinar el contenido de hierro en estas dos marcas de pastas alimenticias. Cuyos autores son: Darline Aurélien y Jean Robert Célicourt.
Está investigación fue de carácter descriptivo, prospectivo con diseño transversal, para esto, se selecciona dos marcas de fabricación nacional de las cuales se eligieron al azar una muestra de cada marca de pasta alimenticia de fabricación nacional.
En la metodología de la investigación se llevó a cabo una búsqueda documental ya que se obtuvó informaciones de diferentes fuentes bibliográficas como libros, documentales, periódicos, entre otros. El modelo del análisis de hierro fue una espectrofotometría en el área mineralogía del laboratorio Instituto de Innovación en Biotecnología e industria (IIBI) de Santo Domingo.
Se observó que, Al comparar los resultados del análisis con los datos proporcionados, la muestra B, con un 7% de hierro, es la más alejada de las normas y la muestra A, con un 10% de hierro,
contiene más contenido de hierro y está más cerca de las normas, a pesar de que las dos muestras presentaron cantidades inferiores al concentración mínima que aceptan las normas de la alimentación.
Los resultados obtenidos revelaron grandes variabilidades entre el contenido de hierro en las marcas y entre ellas con las normas. Según las normas de la alimentación la cantidad de hierro que debería tener las pastas alimenticias sería comprendida entre un 15 a 16 %.
Finalmente se tabularon los resultados y se interpretaron con los comentarios y recomendaciones de lugar.

INTRODUCCIÓN

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.
Las pastas constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Además, su capacidad de conservación de la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones más que suficientes para justificar su consumo.

Si una dieta carece de nutrientes, quien la consume terminará por desarrollar síntomas de deficiencia nutricional. En general, las enfermedades carenciales se asocian a la falta de vitaminas o minerales, tal como el hierro, y suelen ser poco frecuentes en los países desarrollados. Los efectos del déficit de algunos nutrientes pueden ser graves y tener gran efecto en los índices de morbilidad y mortalidad.

La insuficiencia de vitaminas o minerales puede deberse a varias razones. A veces, es difícil cubrir sus necesidades nutricionales; algunas mujeres, por ejemplo, tienen una demanda muy alta de hierro, lo

que puede llevarles a padecer de anemia si no satisfacen dichas demandas, o bien tienen una alteración genética causante de la insuficiencia.

El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de asimilar.
La importancia de esa investigación radica y se justifica en la consumación alta y cotidiana de las pastas alimenticias en República Dominicana sea como desayuno, comida rápida, cena, etc. Algunas veces, los consumidores las toman como única fuente alimenticia del día, sin tener en cuenta del verdadero aporte nutricional del alimento. No todas las pastas alimenticias son iguales al punto de vista nutricional. Existen diferentes tipos que conviene conocer y diferenciar. Se sabe que, para tener una alimentación saludable, tiene que proporcionar algunos aportes beneficiosos.

Por eso, es importante que la alimentación proporcione la cantidad de hierro necesaria para el buen funcionamiento del organismo a
través del consumo de alimentos energéticos como las pastas alimenticias. Es posible y frecuente la recomendación por parte del médico de suplemento de hierro para mujeres sobre todo embarazadas que se estiman en un 20 a 30 % de presentar un riesgo real de anemia ferropénica. Ya que, tal caso de anemia en el embarazo aumenta el riesgo de nacimientos prematuros y de mortalidad del feto también existe menor resistencia a las infecciones y afecciones en la piel y mucosas.
El objetivo general de esa investigación es:

- Determinar el contenido de hierro en dos marcas de pastas alimenticias de fabricación nacional.
Cuyos objetivos específicos son:

  • Cuantificar el contenido de hierro de las pastas alimenticias de producían nacional.




  • Comparar la variabilidad en la concentración de hierro en diferentes muestras de una marca y de otra.




  • Establecer la correspondencia entre la concentración de hierro en el producto y la establecida por las normas dominicanas de alimentos.




  • Reconocer la calidad de las pastas alimenticias en la República Dominicana.




  • Identificar las diferentes enfermedades que causan la carencia y el exceso de hierro en el organismo.



El estudio está delimitado a la selección de dos muestras, es decir una de cada marca seleccionada de pastas alimenticias de fabricación nacional.
Se realizó una investigación descriptiva, prospectiva con diseño transversal, para esto, se selecciona dos marcas de fabricación nacional de las cuales se eligieron al azar una muestra de pasta alimenticia de fabricación nacional.
Se realizó un análisis fisicoquímico para determinar la concentración de hierro de las muestras seleccionadas. También se llevará a cabo una investigación documental ya que se obtendrá información de diferentes fuentes bibliográficas como libros, documentales, periódicos, entre otros. Las preguntas que orientan al estudio fueron las siguientes:
¿Qué porcentaje de hierro posee cada muestra?
¿Existe diferencia entre la cantidad de hierro contenida en las muestras analizadas y la establecida por las normas?
¿Existe diferencias entre la concentración de hierro de las pastas correspondientes a las dos marcas valoradas?
¿Cuáles son los impactos que pueden producir la carencia o exceso de hierro en las pastas?

DISEÑO METODOLÓGICO

Este estudio es de tipo exploratorio, descriptivo y transversal:

Es Exploratorio porque los investigadores han juzgado que no existen suficientes informaciones publicadas sobre el tema y han pensado analizarlo profundamente y aportar más análisis.
Es descriptivo porque en este trabajo describe las situaciones de los variables. Como la del hierro que se puede determinar y cuantificar en las pastas alimenticias y qué importancia tiene su presencia visto su gran consumación a nivel poblacional.
Es transversal porque se busca contestar porque la falta o el exceso de hierro en las pastas alimenticias causarán algunas patologías durante un período determinado. Es decir se busca la relación entre las variables.
El área de estudio es la bromatología y las unidades de observación estarán conformadas por muestras de dos marcas de pastas alimenticias, dónde se analizará el contenido de hierro.
El universo estuvo constituido por 2 marcas de pastas alimenticias de fabricación nacional.
El procedimiento metodológico estuvo definido para desarrollar un trabajo de corte bibliográfica, a que se le adicionó un elemento de análisis de laboratorio.
Las muestras fueron elegidas al azar, en la ciudad de Santiago, en el área de un supermercado ubicado en el centro de la ciudad.

El estudio se llevó a cabo en un período de tiempo de 10 semanas dónde las primeras 7 se ocuparon a la recolección del material bibliográfico, mediante el uso del Internet, y investigaciones diversas entre otras. Las siguientes semanas se ocuparon en la obtención de análisis de las muestras, y la última en el estudio de los resultados y preparación del informe final.

Los recursos:

-Humanos: El equipo investigador estuvo en disposición y capacidad para cumplir con todo el proceso concerniente al curso monográfico y a la redacción de la monografía.
-Económicos: Fueron aportados por los investigadores para el apoyo logístico e impresión del informe final.


-Materiales: La disponibilidad de los medios de transporte, material gastable, equipos utilizables, se mantuvo adecuadamente.
Está monografía está conformada por 3 capítulos: el primer corresponde a las pastas, donde se establecieron sus generalidades, su historia, sus características, su valor nutritivo, sus componentes, su preparación y su producción en la República Dominicana. El segundo habla del hierro orgánico principalmente de sus características, sus propiedades fisicoquímicas, su función orgánica y su absorción en el cuerpo, finalmente las patologías ligadas al hiero; y en tanto al tercer capitulo, presenta los resultados y análisis de los datos obtenidos en la investigación.
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