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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN FACULTAD DE MEDICINA
PROGRAMA DE
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
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ESTUDIANTES:
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ARAGANA CABEZAS ALBERTO
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BLANCO MOLLO JHADIRA ALEJANDRA
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CALLE MARZANA GASTON CESAR
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CABRERA BUTRON CLAUDIA DENEYSA
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ASIGNATURA: Bioquímica
DOCENTE: Dra. Miriam Rosario Arnéz Camacho
COCHABAMBA-BOLIVIA
OCTUBRE 201
AMINOÁCIDOS Y PROTEINA
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son compuestos que intervienen en los procesos reproductivos, formados por aminoácidos, que contienes carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno (C, H, O, N, S). Los cuales tienen funciones de formación, mantenimiento y recuperación de tejidos, son su principal constituyente; además participan en la síntesis de múltiples compuestos como hormonas, anticuerpos, membranas fetales, leche, carne y huevo.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNA
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables.
Otras propiedades que caracterizan a las proteínas son:
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).
Su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Se clasifican en:
Escleroproteína
Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la acción de muchas enzimas y desempeñan funciones estructurales en el reino animal. Los colágenos constituyen el principal agente de unión en el hueso, el cartílago y el tejido conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibroína y la sericina.
Esferoproteína
Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se subdividen en cinco clases según su solubilidad:
Albúminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la ovoalbúmina y la lactalbúmina.
Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas. Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios ácidos o básicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo y zeína del maíz.
Histonas son solubles en medios ácidos.
Las proteínas se clasifican tambien según su forma, composición y de acuerdo a su valor nutricional.
Clasificación Basada en la forma de las proteínas
Proteínas globulares (esferoproteinas): Estas proteínas tienen función metabólica, intervienen en procesos de catálisis, transporte, regulación y protección.
Proteínas fibrosas (escleroproteinas): Son insolubles en agua y forman estructuras alargadas. Se agregan fuertemente formando fibras o laminas como de se observa en la figura 1.
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Figura 1. Proteínas fibrosas o escleroprotéinas.
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Basada en la composición:
Proteínas Simples: Formadas solamente por aminoácidos que forman cadenas pepiticas como se puede observar en la figuras 2 y 3.
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Figura 2. Proteína simple. Se observa que la proteína esta Formada por cadenas polipeptícas
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Figura 3. La presencia de las cadenas polipeptícas caracterizan a la proteína simple
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Proteínas conjugadas: Formadas poraminoácidos y por un compuesto no peptidico. De acuerdo al tipo de grupo prostético, lasproteínas conjugados pueden clasificarse a su vez en:
Nucleoproteínas
Glicoproteínas
Flavo proteínas
De acuerdo a su valor nutricional:
Completas: Proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales.
Incompletas: Proteínas que carecen de uno o más de los amino ácidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal.
 
PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas cumplen diversas funciones en el organismo, siendo las más importantes las siguientes:
Función defensiva, ya que crean los anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o infecciones. Toxinas bacterianas, como venenos de serpientes o la del botulismo son proteínas generadas con funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos.
Funciones reguladoras, puesto que de ellas están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo. Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y otras regulan la expresión de ciertos genes.
Función enzimática, son las más especializadas y numerosas. Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo.
Amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico. Es la conocida como función homeostática de las proteínas.
Contracción de los músculos, a través de la miosina y actina es una función de las proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos. En la función contráctil de las proteínas también está implicada la dineina que está relacionada con el.
La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de gran importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del organismo. Algunas proteínas forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte de los cromosomas que regulan la expresión genética. Algunas glicoproteínas actúan como receptores formando parte de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.
Función energética, para el organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal de energía por gramo de proteína.
Funciones de transporte, ejemplos de ello son la hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos respectivamente. En los invertebrados, la función de proteínas como la hemoglobina que transporta el oxígeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos de proteínas cuya función es el transporte son citocromos que transportan electrones e lipoproteínas que transportan lípidos por la sangre.
REQUERIMIENTO DIARIO
Los requerimientos proteicos variarían según la disciplina deportiva, la intensidad y duración del esfuerzo, el sexo y la edad del deportista, etc. En la siguiente tabla (Tabla1.) quedan ilustradas las cantidades de proteínas recomendadas según el caso, como se describe en dicha tabla.
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SITUACIÓN
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CANTIDAD DE PROTEÍNA RECOMENDADA
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Población general / sedentarios
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0,8 – 1,0 g/kg de peso/día
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Deportes de resistencia / fondo
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1,2 – 1,4 g/kg de peso/día
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Deportes de equipo / intermitentes
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1,5 – 1,7 g/kg de peso/día
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1,8 – 2,0 g/kg de peso/día
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Tabla 1. Cantidad de proteínas recomendadas en g/kg de peso/día según la población y
situaciones especificas como se describen en la tabla.
Esto significaría, por ejemplo, que un jugador de fútbol de 75 kilos de peso debería consumir entre 112,5 y 127,5g de proteínas diarios.
El decidir por la parte baja o alta de este intervalo estaría sujeto a las condiciones del ejercicio y del individuo: “A mayor duración e intensidad del ejercicio practicado mayores requerimientos proteicos”.
Las dietas hipocalóricas o bajas en hidratos de carbono requieren mayor contenido proteico.
Los hombres, al poseer mayor masa muscular, necesitarán mayor ingesta proteica.
En la adolescencia los requerimientos proteicos son los más altos durante toda la vida por la gran construcción corporal que se produce. |
