Dossier de Prensa
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| INSTITUTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE Dossier de Prensa¿QUÉ ES EL INSTITUTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE? El Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC) tiene como objetivo informar a los consumidores y público en general y a los especialistas en nutrición, sobre las características del chocolate y otros derivados del cacao, sus valores nutricionales y sus beneficios para la salud. La misión del Instituto del Cacao y el Chocolate es ofrecer información, científicamente contrastada, sobre la historia y la realidad actual de este rico y saludable alimento. El Instituto del Cacao y el Chocolate es una iniciativa de la Asociación Española de Fabricantes de Chocolate y Derivados del Cacao (CHOCAO), que representa a la práctica totalidad de la industria del sector. Esta iniciativa ha sido posible gracias a la devolución de unos fondos de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) a los países importadores de cacao, entre ellos España, que la Secretaría General de Comercio Exterior, adscrita al Ministerio de Economía, ha puesto a disposición del sector para destinar a acciones informativas sobre este alimento. CAMPAÑA INFORMATIVA 2000-2001 INSTITUTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE El Instituto del Cacao y el Chocolate desarrolla actualmente una campaña informativa, con la realización de las siguientes acciones:
EL CACAO Y SUS DERIVADOS Y LA SALUD Cacao es el nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate y otros derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas, grageas, etc... El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor. En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes del chocolate y los derivados del cacao. Efectos Beneficiosos
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo. Grasas – Proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Hidratos de carbono –El chocolate y otros derivados del cacao constituyen alimentos muy útiles en situaciones que requieren un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de deportes o realización de esfuerzos físicos intensos.
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del metabolismo.
El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades significativas de otros elementos, que no realizan aportaciones nutricionales pero son también fundamentales en la regulación del metabolismo. Son ricos en polifenoles, compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, y han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la estimulación de las defensas del organismo. También contienen fitoesteroles (esteroles vegetales) que contribuyen a disminuir el colesterol. El chocolate y los derivados del cacao en la dieta alimentaria Los chocolates y los solubles de cacao son alimentos que se adaptan preferentemente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de deporte u otras actividades físicas intensas. Los expertos en nutrición consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades. En las tablas siguientes se muestra como el soluble de cacao con leche, en el desayuno, y el chocolate con leche, en la merienda, contribuyen significativamente a cubrir las CDR’s (Cantidades Diarias Recomendadas) de energía, proteínas y grasas. Cabe destacar que la aportación nutritiva es más importante en los niños, y que la cobertura energética de la merienda es más elevada que la del desayuno. Cobertura de las CDR del desayuno con una ración de soluble de cacao(20 g) con leche (1 vaso de leche de 200 mL)*
* Aporte/ración de soluble de cacao con leche: 202 kcal; 7.6 g de proteína; 7.8 g de grasa y 25.5 g de H de C. ** Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% máx pueden ser azúcares Fuente: Profesor G. Varela Cobertura de las CDR de la merienda con una ración dechocolate con leche (20 g)
* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% máx pueden ser azúcares Fuente: Profesor G. Varela MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CHOCOLATE
Realidad. El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.
Realidad. El acné se define como una erupción cutánea inflamatoria que se produce en la proximidad de las glándulas sebáceas de la cara, cuello, hombros. Expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate.
Realidad. Aunque el consumo de alimentos y bebidas con azúcares se relaciona generalmente con el desarrollo de la caries dental, esta relación no es directa, ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de protección frente a la caries.
Realidad. No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero.
Realidad. En diferentes estudios no se ha podido demostrar una relación entre la ingesta de chocolate y la aparición de la migraña.Parece ser que motivo de que algunas personas asocien el consumo de chocolate con la migraña sería más bien que el deseo de consumir dulces y/o chocolate es, en algunos casos, un síntoma de que se avecina una migraña.
Lo único cierto es que el chocolate, como alimento rico en energía, tiene su lógico efecto reconstituyente en el organismo. Sería más apropiado decir que el chocolate es una muestra de afecto, más que un productor o generador de “afecto”. MERCADO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE Cultivo y recolección El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio. La recolección del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. Los frutos del árbol del cacao, que reciben el nombre de piñas o maracas, deben cortarse en el momento adecuado de madurez, cuando tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado. Producción e importación del grano de cacao Países productores Costa de Marfil Ghana Indonesia Brasil Nigeria Camerún Otros __________________________________________________ 40% 15% 13% 6% 5% 4% 15% Fuente: CAOBISCO1 1999 Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao, aunque los cacaos más apreciados son los americanos, muy variados y de gran calidad. Por otro lado, el cacao procedente de Asia es menos aromático y más pálido, ideal para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas. Europa consume el 50 % de la producción de granos de cacao, América un 25 % y África, Oceanía y Asia el 25 % restante. La Bolsa de Londres es la que fija actualmente el precio del grano de cacao, uno de los productos con mayor tráfico comercial a escala internacional. Países productores de derivados del cacao La producción mundial de chocolate y derivados del cacao ascendió a aproximadamente 5,8 millones de toneladas en 1998 según datos de Caobisco. Los principales países productores de chocolate son: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil, situándose España en décima posición. Mercado español - Datos 1997-1999 Año Ventas Producción Exportación Importación Consumo Consumo per cápita _______________________________________________________________ 1999 100.000 M ptas. 120.170 Tm 30.000 Tm 50.000 Tm 140.000 Tm 3.5 Kg 1998 90.000 M ptas. 134.108 Tm 36.000 Tm 38.000 Tm 136.000 Tm 3.4 Kg 1997 86.000 M ptas. 146.667 Tm 4.850 Tm 35.000 Tm 137.000 Tm 3.5 Kg ______________________________________________________ Fuente: FEAD2 El 70% de las exportaciones se realiza a países de la Unión Europea, en particular Portugal, Francia y Holanda. Entre los países no europeos destacan Estados Unidos, Rusia y Cuba. España se encuentra en uno de los niveles más bajos de Europa en consumos per cápita de chocolate y derivados del cacao. El producto estrella en los chocolates son las tabletas y, en cuanto a los solubles de cacao, su consumo es de los más altos del mundo. Suiza, Noruega, Austria, Bélgica, Gran Bretaña están a la cabeza en el consumo europeo de chocolate per cápita, con cantidades entre los 8 y 10 kgs. por persona y año. HISTORIA DEL CHOCOLATE El origen Los mayas empezaron a cultivar el árbol del cacao hace más de 2000 años. En la cultura maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaban como moneda y, gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. La cultura azteca fue la continuadora de esta tradición. Los aztecas elaboraban con las semillas de cacao el “xocolatl” una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. Consideraban el cacao como un don divino y un “alimento de los dioses”, y reservaban su consumo a personas de alta posición social. Cristóbal Colón fue el primero en recibir unas habas de cacao como obsequio, pero fue Hernán Cortés quien, después de probar en 1519 el “xocolatl” ofrecido por el emperador azteca Moctezuma, propició el conocimiento y la expansión de este rico alimento en la cultura occidental. Hernán Cortés se dio cuenta de su valor nutritivo al ver que sus tropas podían aguantar todo un día de marcha tomando únicamente un vaso de chocolate. La expansión Hernán Cortés favoreció el cultivo del cacao en México, las Antillas, Venezuela y Brasil. Parece ser que el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de este conquistador. Uno de ellos envió habas de cacao junto con instrucciones para su preparación al Abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboraría el primer chocolate en España. En nuestro país el chocolate alcanzó una gran popularidad, gracias a que la iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a que se constituyó como bebida oficial de los reyes y de la corte española. A inicios del siglo XVII las infantas españolas fueron introduciendo la costumbre en la corte de Francia, en especial María Teresa de Austria, que casó con Luis XIV, el Rey Sol. En Francia se adopta la costumbre de tomar el chocolate muy líquido, mientras que en España se tomaba muy espeso. Durante el siglo XVII el consumo del chocolate se extendió por toda Europa, donde beber este líquido se convirtió en un signo de distinción y elegancia. A finales del siglo XVIII se empezó a preparar el chocolate con leche y azúcar, y las damas francesas pusieron de moda los “bon bon”, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora. Es solamente a principios del siglo XIX cuando se inicia la fabricación del chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día, y ya en el siglo XX se comercializa el soluble de cacao, las cremas al cacao y otros formatos como las chocolatinas, grageas, etc... Cronología Histórica Siglo XVI - 1502. Colón descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antillas. - 1519. Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro. Siglo XVII - Se abren las primeras “chocolaterías” en América. - El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa. - El chocolate empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente - 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en París. - 1697. Suiza empieza a consumir chocolate. Siglo XVIII - Aparece la primera máquina hidráulica para triturar el grano del cacao. - Las damas francesas introducen los bombones, o “bon bon”. - 1777. Inicio de la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona. Siglo XIX - 1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo. - 1847. La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate. - 1875. El suizo Daniel Peter, gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizadas por Henri Nestlé, fabrica el primer chocolate con leche. - 1879. Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. Siglo XX - Aparición de los primeros solubles de cacao - 1978. Se funda la Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao (Chocao) - 2000. Constitución del Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC). DEL CACAO AL CHOCOLATE PROCESOS DE ELABORACIÓNDesde el árbol hasta la mesa, el cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final. Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un complejo proceso de preparación, que ha permanecido invariable a lo largo de los siglos, y que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Este proceso se conoce con el nombre de: Beneficiado del Cacao - De la haba de cacao al grano de cacao
De la semilla de cacao al cacao en polvo, chocolate y otros derivados
Chocolate y derivados del cacao El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad se encuentran sobre todo estos productos:
El chocolate y los derivados del cacao están también presentes en numerosos productos de pastelería, recetas de caza y artículos que acompañan celebraciones tradicionales estacionales como el turrón de chocolate, las monas y los huevos de pascua. 1 CAOBISCO - Association of the Chocolate, Biscuit and Confectionery Industries of the UE. 2 FEAD – Federación Española de Asociaciones del Dulce |
