EL CLUSTER EN LA INDUSTRIA DEL TEQUILA EN JALISCO, MÉXICO1
Alejandro Macías Macías
Centro Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara, México
Resumen
El tequila es, sin lugar a dudas, la bebida alcohólica con que más se reconoce a México. Su desarrollo ha estado marcado por un gran dinamismo en los últimos diez años, en que ha pasado de ser una bebida para las clases populares o para combinarse con otras a competir con los mejores licores mundiales. El desarrollo de la industria tequilera ha sido influenciado por estrategias implementadas tanto por el sector público como por los propios empresarios a fin de elevar la calidad de la bebida y darle presencia en los mercados internacionales. Estas estrategias tienen como componente importante la estructuración de una red de actores llamada cluster que, en un marco de competencia, permita al tequila seguir conquistando mercados. Sin embargo, a pesar de los avances hacia una mayor organización y coordinación del cluster, existen importantes factores que pueden acabar con las expectativas. Estos son principalmente, la inestabilidad en la producción del agave (materia prima), que provoca el enfrentamiento entre agricultores e industriales, así como la adulteración de la bebida y la gran sensibilidad que la industria tiene a factores de carácter cíclico y coyuntural.
Abstract
Without a doubt, Tequila is Mexico's most well known drink. Over the last ten years, its development has been marked by much activity; changing from a drink consumed by the common classes to liquor that competes on the world alcoholic beverage market. In this article, the author analyzes the development of the tequila industry, which has been influenced by strategies implemented not only by the public sector but also by their own industrialists as well to increase beverage quality and give it presence in the international market. The structuring of a network of actors called clusters is an important component of these strategies, which in the situation described, permit tequila to continue conquering markets. Despite advances towards greater cluster organization and coordination, important factors still exist that can end expectations. These are primarily the lack of stability in the production of agave (raw material) that provokes the confrontation between agriculturalists and industrialists as well as the adulteration of the drink and the industry's great sensitivity to cyclical and circumstantial factors.
INTRODUCCIÓN
El tequila es, sin lugar a dudas, uno de los elementos con que más se reconoce a México en la mayor parte del mundo. Su presencia en los mercados internacionales (aunque no es nueva), se ha visto fortalecida en los últimos años a raíz de una serie de medidas estratégicas que sitúan al tequila en el gusto de los consumidores, no sólo como bebida combinada en forma de "margaritas "2, sino también como bebida de elevada calidad que se toma directamente.
El Estado de Jalisco, ubicado en el occidente de México (Mapa 1), es la entidad que provee más elementos mexicanos de reconocimiento internacional, como la charrería, el mariachi y el tequila. Este estado es la cuna de esta bebida al ser el principal productor de su materia prima, el agave azul tequilana Weber 3, ya que en este territorio se cultiva el 99,7 por ciento del total (SAGAR, 2000). La explotación e industrialización del tequila ha sido en el presente siglo una de las ramas agroindustriales de mayor dinamismo en Jalisco, aprovechando las ventajas comparativas del producto para atender no sólo el mercado nacional, ya que varias empresas tequileras figuran entre las mayores exportadoras del Estado4.
En materia agrícola, en el año 2000, el 43 por ciento de la superficie sembrada con cultivos industriales en Jalisco correspondió al agave, sólo superado por la siembra de caña de azúcar (SAGAR, 2000). Además, cada vez son más las regiones que se incorporan a la producción de este cultivo motivadas por el elevado precio que ha tenido en los últimos años, así como por los beneficios que representan las condiciones en que se negocian contratos entre agricultores y empresas tequileras. Así, mientras en 1996, la producción de agave se concentraba en 7 municipios del Estado, principalmente en la región de los Valles (donde está Tequila y Amatitán, los dos principales productores) y en Los Altos, recientemente se observa cómo municipios de las regiones de la Ciénega, Costa Sur y Sur reconvierten sus tierras de la producción de maíz, otros granos forrajeros o caña de azúcar a la de agave (Mapa 2).
Del lado de la industria, en 1999, se produjeron en total más de 190 millones de litros de tequila, lo que significó un incremento de 12 por ciento respecto a 1998 y de 83 por ciento en relación con 1995. Esto quiere decir que la producción se ha intensificado en los últimos años como resultado de la reactivación que ha tenido el consumo interno luego de la crisis económica que sacudió a México en 1995, así como de estrategias mercadológicas que han impactado tanto el mercado nacional (donde la bebida ocupa un lugar preponderante en el consumo de la población, lugar que hace veinte años tenían otras bebidas como el brandy o el ron) como la exportación (caracterizada por la diversificación de mercados y el mayor valor agregado incorporado). De esta forma, mientras en 1999 se exportaron más de 97 millones de litros, 51 por ciento superior a lo que se había hecho hasta 1995, en el mercado local se vendieron 93 millones de litros, que significaron un incremento de 134 por ciento respecto a 1995 (CRT, 2001).
El dinamismo mostrado por la demanda de tequila ha originado en los últimos años la entrada de gran número de empresas y marcas a la industria, pues mientras en 1992 existían 31 empresas productoras, para 1997 la cifra había aumentado a 40 y para el año 2000 existen 73 empresas registradas ante el Consejo Regulador del Tequila, las que producen 607 marcas de comercialización nacional y 167 marcas en el extranjero (CRT, 2001). Es decir, en los últimos 3 años el número de empresas en la industria se ha incrementado en 83 por ciento.
Sin embargo, pese a la mayor presencia del tequila en el mercado de las bebidas, esta agroindustria no ha logrado consolidar un cluster que responda de manera eficiente a la creciente demanda nacional e internacional. Es decir, la planeación entre la producción de agave y la industrialización de tequila ha sido su talón de Aquiles, teniendo constantes periodos de sobreoferta seguidos por otros de escasez de materia prima. Dicha falta de coordinación ha tenido consecuencias lamentables como enfrentamiento y pérdida de oportunidades para los actores. Tal es el caso de lo que sucede actualmente, cuando la escasez en la oferta de agave ha ocasionado que se desaproveche una demanda creciente al no tener la capacidad de satisfacerla. Las condiciones recesivas en que se desenvuelven las economías mundial y nacional desde enero de 2001, así como la reciente reforma fiscal mexicana que eleva el gravamen a la bebida en un 60 por ciento respecto al existente hasta el 2001, agravan lo anterior.
El presente trabajo tiene por objeto analizar el cluster del tequila a lo largo de sus diferentes eslabones, a fin de identificar cuáles son las fortalezas que deben afianzarse así como las debilidades que requieren subsanarse para consolidarlo en función del desarrollo regional.
JALISCO EN EL ENTORNO NACIONAL
Jalisco es uno de los estados más importantes de México. Por su superficie se ubica en el sexto lugar del país, con el 4,1 por ciento del territorio nacional. Su población es superior a los 6 millones de habitantes, ocupando el cuarto lugar con respecto a las demás entidades federativas.
En cuanto a su economía, en 1999, ocupó el cuarto lugar de importancia al aportar el 6,5 por ciento del producto interno bruto (INEGI, 2000a) así como el 7,5 por ciento del empleo (SEIJAL, 2000: 5-6). En Jalisco, las actividades productivas que más destacan son los servicios (29,8 por ciento de aportación), el comercio, incluyendo restaurantes y hoteles (25,6 por ciento), así como las manufacturas (20,9 por ciento).
A partir de la apertura económica y comercial impulsada en México desde 1985, Jalisco ha reorientado sus actividades productivas de la industria alimenticia y el comercio inmobiliario hacia la industria electrónica y los servicios especializados, principalmente en Guadalajara, capital del estado, que es la segunda ciudad más importante de México. Por ello, el sector agropecuario contribuye sólo con el 4,7 por ciento del PIB estatal (INEGI, 2000a), aunque da empleo al 15 por ciento de la población económicamente activa de dicho estado (SEIJAL, 2000).
A pesar de lo anterior, Jalisco continúa siendo el principal productor agropecuario de México, contando con una extensión de más de 8 millones de hectáreas, de las cuales 1.359.683 son aptas para la agricultura, siendo 84 por ciento de manera temporal. Por ello, este estado ocupó en 1997 el primer lugar en la producción de carne de bovino, carne de porcino, huevo, leche y agave, así como el segundo lugar en producción de maíz, aves, miel de abeja y caña de azúcar. En fruticultura se sitúa en el sexto lugar nacional mientras que en producción hortícola destacan los cultivos de tomate, melón, sandía, calabacita y chayote.
En relación con la conformación de la industria en Jalisco, de acuerdo con datos del INEGI (2000b), en 1999 el subsector de productos alimenticios, bebidas y tabaco representaba el 30 por ciento en cuanto a unidades económicas se refiere (35 por ciento en 1993), el 26 por ciento en personal ocupado y el 28,7 por ciento de la producción bruta del sector manufacturero del estado. El subsector alimenticio de Jalisco ocupa el tercer lugar nacional con una aportación de 13,5 por ciento, demostrando que, no obstante los cambios sectoriales de los últimos años, continúa siendo uno de los subsectores más importantes de la entidad, pues participó con el 11,7 por ciento del PIB correspondiente a este estado en el 2000, mientras que al nivel nacional, sólo lo hizo con el 6 por ciento (SEIJAL, 2000).
Por su parte, la industria de las bebidas (dentro de la cual está el tequila) aportó en 1999 el 11,6 por ciento del valor agregado manufacturero en el Estado, ubicándose como la rama industrial más importante de la entidad (INEGI, 2000c) y en el segundo lugar nacional con respecto a la industria de bebidas en todo el país (SEIJAL, 2000). Finalmente, en cuanto a la producción de tequila, ésta contribuyó en 1998 con el 24 por ciento de las unidades económicas de la industria de bebidas, siendo la tercera industria más importante de dicho estado por el número de unidades económicas (detrás de la producción de refrescos y agua purificada y alimentos para animales) y la cuarta por el valor de su producción (detrás de la producción de equipo informático, la industria farmacéutica y la producción de aceites y grasas de origen vegetal) (INEGI, 2000d: 17).
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL TEQUILA
De acuerdo con Anda (1995: 83), la definición más aceptada del tequila es la de una bebida alcohólica típicamente mexicana, obtenida por la fermentación, destilación y rectificación de mostos preparados con los azúcares extraídos de las cabezas del agave azul tequilana Weber, permitiéndose adicionar hasta un 49 por ciento de otros azúcares (de caña de azúcar o de otros vegetales) en la preparación de dichos mostos.
La producción del tequila comprende dos fases distintas: la agrícola de siembra y cultivo de la planta y la industrial. La fase agrícola comprende actividades como preparación de almácigos, preparación de la tierra y labores tales como fertilización, limpieza, berbeo o corte de hojas o pencas para protección, etc. El crecimiento de la planta dura entre ocho y diez años para estar en madurez, luego de lo cual se cosecha la piña, la cual se transporta a la planta industrial para su transformación. Los procesos por los que pasa son la cocción, trituración, fermentación y destilación, de donde resulta el tequila como bebida (Luna, 1989: 171).
Dependiendo de sus características, el tequila se clasifica en cuatro tipos (Anda, 1995: 83-84):
Tequila blanco: es el producto obtenido de la destilación y rectificación, ajustado con el agua de dilución a su graduación comercial. Es la presentación más barata.
Tequila joven abocado: es el mismo que el tipo blanco, sólo que se realiza el proceso de abocado consistente en suavizar el tequila mediante la adición de uno o más suavizantes y colorantes permitidos por la Secretaría de Salud de México.
Tequila reposado: es aquel que se obtiene luego de dejarse en recipientes de madera de roble o encino durante por lo menos dos meses y que es susceptible de ser abocado.
Tequila añejo: si el tiempo de maduración es de 18 meses, se produce el tequila añejo que es el más caro en el mercado; también es susceptible de ser abocado y ajustado con agua de dilución a su graduación comercial.
El tequila es reconocido internacionalmente por su denominación de origen, por lo que para tal efecto está sujeta a la Norma Oficial Mexicana NOM 006 SCFI 1993, lo cual obliga a todos los productores a ser supervisados por distintos organismos oficiales, además del Consejo Regulador del Tequila, A. C., el cual se encarga de certificar la calidad de cada uno de los productos, con la ayuda del laboratorio de la Cámara Regional de la Industria Tequilera.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana existen dos tipos de tequilas en sus diferentes versiones:
El Tequila mixto ó 51-49, que se produce a partir de 51 por ciento de azúcares obtenidos del agave azul tequilana Weber y el 49 por ciento restante de otros azúcares. Este se puede encontrar en sus versiones blanco, joven abocado, reposado y añejo.
El tequila 100 por ciento agave, el cual se define por sí solo, pues se obtiene en su totalidad a partir de los azúcares del agave azul tequilana Weber. Este se puede encontrar en sus presentaciones blanco, reposado y añejo.
Para distinguir estos dos productos, deberá ir en la etiqueta la leyenda de 100 por ciento agave para el segundo y para el primero sólo dirá tequila. Además, el tequila 100 por ciento agave debe ser envasado en México, por lo que deberá adicionarse en la etiqueta las leyendas "Envasado de Origen" y "Elaborado y Envasado bajo la Vigilancia del Gobierno Mexicano".
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL TEQUILA
Cuenta la leyenda que algunos indios nahuatlecas que habitaban en lo que hoy es Jalisco, comenzaron a cocer los agaves en hornos bajo tierra, de los que después de macerarlos con piedras y fermentarlos con agua obtenían un licor fuerte muy apreciado por ellos. Con la llegada de los españoles, el jugo fermentado del agave se destilaba en aparatos de cobre, obteniendo un aguardiente espeso que fue del gusto de los conquistadores (Anda, 1995: 81-83). En 1758 se le concedieron a José Antonio Cuervo5 , por orden del Corregidor de Nueva Galicia, extensas tierras en la finca de Villoslada, Jalisco. En 1795, José María Guadalupe Cuervo recibió del rey de España la primera concesión para producir tequila.
En la primera mitad del siglo XIX, José María Castañeda, estableció la fábrica de vino mezcal "La Antigua Cruz" (posteriormente llamada La Perseverancia), la cual fue adquirida en 1873 por Cenobio Sauza 6 , quien ese año inició la exportación a Estados Unidos. Para 1889 la fabricación del tequila en Jalisco ya se había convertido en una de las principales industrias, existiendo en ese año 36 fábricas.
En el siglo XX, a raíz del reparto agrario, se redujo drásticamente la plantación de agave; sin embargo, la segunda guerra mundial permitió la reactivación de la industria aunque fuera sólo de manera temporal, puesto que al terminar dicha guerra la demanda de nuevo tuvo una caída drástica que pudo ser solventada gracias a la expansión del mercado nacional, que permitió incrementar la producción en 8,6 por ciento anual entre 1950 y 1970 (Luna, 1992:103). Desde la década de los cincuenta, dos empresas se perfilaron como las líderes: Cuervo y Sauza, destilándose el 90 por ciento del tequila producido en dicho estado en el municipio de Tequila, donde en 1930 había ocho destilerías y en 1954 se incrementaron hasta quince (Luna 1992: 103).
Actualmente, el tequila es una bebida mexicana protegida por la denominación de origen, la cual abarca a todo el estado de Jalisco, 29 municipios de Michoacán, seis de Guanajuato y siete de Nayarit, todos ubicados en el centro y occidente del país, además de 10 municipios del estado de Tamaulipas (Mapa 3). Sin embargo, es una bebida eminentemente jalisciense, ya que ahí emplea el 80,9 por ciento de los trabajadores y genera el 98,58 por ciento del valor agregado bruto (INEGI, 1995a). A continuación se hace una breve descripción de la teoría de los clusters y el diamante de la competitividad, con base en los cuales se analizará posteriormente la situación actual de la industria tequilera.
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